Желатинизация мен гельденудің негізгі айырмашылығы мынада: желатинизация байланыстардың бұзылуына байланысты, ал гельдену байланыстардың пайда болуына байланысты болады.
Желатиндеу және гельдеу терминдері ұқсас естілгенімен, олар әртүрлі қолданылуы бар екі түрлі термин. Желатинизация - бұл крахмал молекулалары арасындағы молекулааралық байланыстарды бұзу процесі, бұл сутегі байланыстыру орындарына көбірек су молекулаларын тартуға мүмкіндік береді. Гельдену, керісінше, полимерлері бар жүйеден гельдің түзілу процесі.
Гелатинизация дегеніміз не?
Гелатинизация - бұл крахмал молекулалары арасындағы молекулааралық байланыстарды бұзу процесі, бұл сутегі байланыстыру орындарына көбірек су молекулаларын тартуға мүмкіндік береді. Бұл термин крахмалға қолданылады; осылайша крахмал желатинизациясы деп аталады. Су мен жылу болған кезде крахмал молекулалары арасындағы молекула аралық байланыстар ыдырап, сутегі байланыстары көбірек су молекулаларын ұстай алады. Содан кейін крахмал түйіршіктері суда қайтымсыз ериді және пластификатор ретінде әрекет етеді.
01-сурет: желатиннің түзілуі
Гелатинизация крахмал түйіршіктерінің ісінуі, балқуы және амилозаның шайылуы сияқты үш сатыда жүреді. Қыздыру кезінде крахмалдың аморфты кеңістігіне судың сіңуіне байланысты ісіну пайда болады. Содан кейін су амилопектиннің бұрандалы құрылымдары бар крахмал түйіршіктерінің тығыз байланысқан жерлеріне түседі. Әдетте бұл аймаққа су кіре алмайды, бірақ қыздыру мұның орын алуына мүмкіндік береді. Сондықтан судың енуі крахмал түйіршіктерінің кездейсоқтығын арттырады, бұл крахмалдың ыдырауына әкеледі.
Желатинизацияға әсер ететін факторларға крахмал алынатын өсімдік түрлері, ортадағы су мөлшері, рН, ортадағы тұз концентрациясы, қант, белоктар және майлар жатады.
Гелация дегеніміз не?
Гелация – бұл полимерлер қосылған жүйеден гель түзу. Тармақталған полимерлі материалдар тармақтар арасында байланыс жасай алады. Бұл үлкен полимерлі желілердің пайда болуына әкеледі. Бұл желінің пайда болуының бір нүктесінде бір макроскопиялық молекула пайда болады және біз бұл нүктені гель нүктесі деп атаймыз. Бұл кезде жүйе өзінің сұйықтығы мен тұтқырлығын жоғалтады. Бұл арада ол өте үлкен болады. Тұтқырлықтың кенет өзгеруін байқау арқылы жүйенің гель нүктесін анықтай аламыз. Бұл шексіз желілік материал пайда болғаннан кейін ол «гель» деп аталады және ол еріткіште ерімейді. Бірақ ісінуі мүмкін.
02-сурет: Гель жақпасының сыртқы түрі
Гельдің пайда болуының екі жолы бар: физикалық байланыстыру немесе химиялық байланыстыру. Физикалық гельдеу процесі полимер молекулалары арасындағы физикалық байланысты, ал химиялық айқаспалы байланыстыру полимер молекулалары арасында коваленттік байланыстың түзілуін қамтиды.
Гелатинизация мен гелацияның айырмашылығы неде?
Гелатинизация - бұл сутегі байланыстыру орындарына көбірек су молекулаларын тартуға мүмкіндік беретін крахмал молекулалары арасындағы молекулааралық байланыстарды бұзу процесі. Гельдену – бұл полимерлер бар жүйеден гель түзу. Сонымен, желатиндеу мен гельдену арасындағы негізгі айырмашылық мынада: желатинизация байланыстардың бұзылуына байланысты болады, ал гельдену байланыстардың пайда болуына байланысты болады.
Төменде инфографикада желатиндеу мен гельдену арасындағы айырмашылық жинақталған.
Қорытынды – Желатинизация және гелация
Гелатинизация - бұл сутегі байланыстыру орындарына көбірек су молекулаларын тартуға мүмкіндік беретін крахмал молекулалары арасындағы молекулааралық байланыстарды бұзу процесі. Гельдену – бұл полимерлер бар жүйеден гель түзу процесі. Желатинизация мен гельденудің негізгі айырмашылығы мынада: желатинизация байланыстардың бұзылуына байланысты болады, ал гельдену байланыстардың пайда болуына байланысты болады.
