Желатиндеу мен ретроградацияның негізгі айырмашылығы мынада: желатиндеу желатинді жасау немесе болу әрекетін білдіреді, ал ретроградация ретроградтық қозғалысты білдіреді.
Желатинизация және ретроградация терминдері крахмалдың қасиеттерін сипаттайды. Крахмал - гликозидтік байланыстармен қосылған көптеген глюкоза бірліктерінен тұратын полимерлі көмірсулар. Бұл полисахарид, оны жасыл өсімдіктердің көпшілігі энергия жинақтаушы зат ретінде өндіреді.
Гелатинизация дегеніміз не?
Гелатинизация – крахмал молекулалары арасындағы молекулааралық байланыстың ыдырауы, бұл сутегі байланыстарының тораптарына көбірек су молекулаларын тартуға мүмкіндік береді. Әдетте, біз бұл терминді крахмалды сипаттау үшін қолданамыз, сондықтан ол әдетте крахмал желатинизациясы ретінде белгілі. Су мен жылу болған кезде крахмал молекулалары арасындағы молекулааралық байланыстар бұзылуға бейім болады және сутегі байланыстары осы учаскелерде көбірек су молекулаларын ұстау мүмкіндігіне ие болады. Содан кейін крахмал түйіршіктері суда қайтымсыз ериді және пластификатор ретінде әрекет етеді.
01-сурет: Жарық микроскопында күріш крахмалы көрінді
Желатиндеу процесі үш сатыда жүреді: крахмал түйіршіктерінің ісінуі, балқуы және амилозаның шайылуы. Крахмал үлгісін қыздырған кезде крахмалдың аморфты кеңістігіне судың сіңуіне байланысты ісіну пайда болады. Содан кейін су амилопектиннің бұрандалы құрылымдары бар крахмал түйіршіктерінің тығыз байланысқан аймақтарына түседі. Әдетте су бұл аймаққа кіре алмайды, бірақ қыздыру мұның орын алуына мүмкіндік береді. Содан кейін судың енуі крахмал түйіршіктерінің кездейсоқтығын арттырады, бұл крахмалдың ыдырауына әкеледі.
Желатиндеу процесіне әсер ететін кейбір факторлар бар, соның ішінде крахмал алынатын өсімдік түрі, ортадағы су мөлшері, рН, ортадағы тұз концентрациясы, қант, ақуыздар мен майлар.
Ретроградация дегеніміз не?
Ретроградация – крахмал үлгісін салқындатқанда пісірілген желатинделген крахмалдағы амилоза мен амилопектин тізбегі қайта теңескенде орын алатын химиялық реакция. Басқаша айтқанда, бұл полимер тізбектерінің ретроградтық қозғалысы.
Егер крахмалды қыздырып суда ерітсек, ол амилоза мен амилопектин молекулаларының кристалдық құрылымының бұзылуын тудырады, бұл гидратацияға әкеліп, тұтқыр ерітінді түзеді. Егер біз бұл тұтқыр ерітіндіні салқындатып немесе оны төмен температурада қалдырсақ, амилопектин молекулаларының сызықтық молекулалары (амилоза) және сызықтық бөліктері ретроградацияға бейім және қайтадан кристалды құрылымды құрайды. Молекулалардың сызықтық бөліктері сутегі көпірлерін құра отырып, параллель орналасуға бейім. Бұл процесте амилозаның кристалдануы амилопектин кристалдануынан жылдамырақ екенін байқаймыз.
Сонымен қатар, ретроградация судың полимер желісінен кетуіне себеп болуы мүмкін. Бұл процесс синерезис деп аталады. Дегенмен, біз гельдің жоғарғы жағында судың аз мөлшерін байқай аламыз. Бұл ретроградация процесі нанның ескіруіне немесе ескіруіне тікелей байланысты. Оның үстіне ретроградталған крахмал аз сіңеді. Дегенмен, крахмалдың химиялық модификациясы ретроградация процесінің төмендеуіне немесе күшеюіне әкелуі мүмкін. Май, глюкоза, натрий нитраты және т.б. сияқты қоспалар крахмалдың ретроградация процесін азайтуы мүмкін.
Гелатинизация мен ретроградацияның айырмашылығы неде?
Желатинизация және ретроградация - бұл крахмалдың жылумен өзгеретін қасиеттері. Желатинизация - бұл крахмал молекулалары арасындағы молекулааралық байланыстардың бұзылуы, бұл сутегі байланыстарының тораптарына көбірек су молекулаларын тартуға мүмкіндік береді. Ретроградация, екінші жағынан, крахмал үлгісін салқындату кезінде пісірілген, желатинделген крахмалдағы амилоза мен амилопектин тізбегі қайта түзетілген кезде орын алатын химиялық реакция. Желатиндеу мен ретроградацияның негізгі айырмашылығы мынада: желатиндеу желатинді жасау немесе болу әрекетін білдіреді, ал ретроградация ретроградтық қозғалысты білдіреді.
Төменде инфографикада желатинизация мен ретроградация арасындағы көбірек айырмашылықтар келтірілген.
Қорытынды – желатинизация және ретроградация
Гелатинизация және ретроградация - бұл крахмалдың жылумен өте жақсы қасиеттері. Желатинизация мен ретроградацияның басты айырмашылығы - желатиндеу желатинді жасау немесе болу актісін білдіреді, ал ретроградация ретроградтық қозғалысты білдіреді.
