Гем және гемсіз темір
Ағзада көптеген минералдар бар. Олардың ішінде темір жануарлар ағзасында кездесетін ең танымал минерал болып табылады. Ересек адамдағы темірдің мөлшері шай қасықтан сәл аз болса да, көптеген жануарларда темір тапшылығы қайғылы және ауыр болуы мүмкін. Темір - ми мен жүйке жүйесінің оңтайлы дамуы мен қызметі үшін өте маңызды минерал. Адамдарда да, басқа жануарларда да темір «гем» деп аталатын молекуламен байланысты. Гем үлкен белок кешендерінің (гемоглобин және миоглобин) бөлігі болып табылады және ол тек жануарларда кездеседі. Өсімдіктерде гем жоқ, сондықтан гемнің болуы жануарларды өсімдіктерден ерекшелендіреді. Әдетте, жалпы дене темірі ерлерде шамамен 4 г, ал әйелдерде 2 г сәл артық. Адам ағзасында темір (геме-темір) негізінен гемоглобин және миоглобин белоктарымен байланысты. Темір сонымен қатар ферменттерде кездеседі, егер дене темірмен жақсы қоректенсе, онда ферритин және гемосидерин ретінде сақталған жақсы темір қоры болады. Дегенмен, темірдің шамадан тыс көп болуы міндетті түрде денеде улы жағдайларға әкеледі.
Гемдік темір
Гемдік темір гемоглобин мен миоглобиннен алынған, сондықтан ол тек жануарлар тінінде кездеседі. Бұл темірлер биожетімділігі жоғары және ет, балық, құс еті және теңіз өнімдерінде кездеседі. Гемдік темір негізінен гемоглобинмен және миоглобинмен байланысқан темір темірі (Fe II) түрінде кездеседі.
Гемдік емес темір
Гемсіз темір денеге оңай сіңбесе де, жануарлар мен өсімдіктерден алынатын өнімдерде кездеседі. Диеталық гемдік емес темір темірдің немесе темірдің (Fe III) тотыққан түрінде болады. Он екі елі ішек энтроциттері қабылдау үшін оны темірге (Fe II) дейін азайту керек. Тотықсыздану негізінен темір редуктаза ферменті (Цитохром b редуктаза) арқылы жүзеге асады.
Гемдік емес темірдің биожетімділігін құрамында темірі бар тағамдармен бірге жемістер мен көкөністер сияқты С дәруменіне бай тағамдарды қабылдау арқылы жақсартуға болады. Сондай-ақ гемге бай темірге бай тағамдарды (жануарлардан алынатын өнімдер) гемдік емес темірге бай тағамдарды пайдалану гемдік емес темірдің сіңуін жақсартады. Шай, кофе, басқа сусындар және көптеген өсімдіктерде кездесетін полифенолдар сияқты кейбір химиялық заттар гемдік емес темірдің сіңуін шектейді.
Гемдік темір мен гемсіз темірдің айырмашылығы неде?
• Гем темір гемсіз темірге қарағанда биожетімділігі жоғары, сондықтан гем темір гемсіз темірге қарағанда жақсы сіңеді.
• Гемдік темір тек жануарлардан алынатын тағамдарда, ал гемдік емес темір жануарлар мен өсімдік тағамдарында кездеседі.
• Өсімдік өнімдерінде тек гемдік емес темір бар. Өсімдік тағамдарында гемдік темірлер жоқ.
• Геме-темірге бай тағамдар гемдік емес темірдің сіңуін жақсартады.
• Тағамдағы ең көп темір – гемдік емес темір. Әдетте, гемдік емес темірдің 60% жануарлардан алынатын өнімдерде болады. Қалған 40% темір гем.
• Тағамдық гемдік емес темір темір (Fe III) түрінде болады және оны сіңіру үшін темірге (Fe II) дейін азайту керек.
• Гемдік емес темірден айырмашылығы, гемдік темір гемоглобинмен және темір (Fe II) темір түріндегі миоглобинмен байланысады.
