Глиадин мен глютениннің негізгі айырмашылығы мынада: глютен суда ерімейтін глютен түрі, ал глютенин суда еритін глютен түрі.
Глютен – тірі организмдерден кездесетін биохимиялық қосылыс. Мысалы, біз бұл қосылыс бидай ұны сияқты өнімдерді таба аламыз. Глютеннің глиадин және глютенин деп аталатын екі түрі бар. Глиадин мен глютениннің негізгі айырмашылығы - олардың суда ерігіштігі.
Глиадин дегеніміз не?
Глиадин – суда ерімейтін клейковина ақуызының түрі. Белоктардың бұл класы бидайда және Triticum тұқымдасының басқа да бірнеше дәнді дақылдарында бар. Глиадин - нанның пісіру процесінде дұрыс көтерілу мүмкіндігін беретін маңызды компонент.
01-сурет: Глиадиннің құрылымы
Сонымен қатар, альфа-глиадин, гамма-глиадин және омега глиадин сияқты глиадиндердің үш негізгі түрі бар. Цистеин доменінің N-терминалындағы аминқышқылдарының тізбегіне байланысты осы үш түрді бөліп, ажырата аламыз. Альфа глиадин компоненттері төмен концентрациясы бар спирттерде ериді. Гамма-глиадин компоненттері тек тізбе ішілік дисульфидті көпірлері бар цистеинге бай глиадиннің тектік түрі ретінде қарастырылады. Омега глиадин компоненттері, керісінше, жоғары пайыздық қышқылды ацетонитрил компоненттерінде ериді.
Сонымен қатар, глиадиндерді өздігінен ретсіз белоктар деп атауға болады, яғни бұл қосылыстардың пішіні үздіксіз өзгеріп отырады, бұл оларды зерттеуді қиындатады. Жақында жүргізілген зерттеулерге сәйкес, глиадиннің белок құрылымы эллиптикалық пішінге сәйкес келеді.
Сонымен қатар, глютеннің басқа түрлерінен айырмашылығы, глиадиндер жасушалардың ішінде мономерлік құрылымында кездеседі. Алайда, бұл глиадин қосылыстары гидрофобты әрекеттесулеріне байланысты жасушалардың ішінде полимерлі құрылымдар құра алмайды. Глиадиндерді электрофоретикалық ұтқырлыққа және изоэлектрлік фокусқа байланысты бөлуге болатын проламиндер деп атауға болады. Сонымен қатар, глиадин молекулалары белсенді тасымалдау әдісі арқылы ішек тосқауылынан өте алады.
Глютенин дегеніміз не?
Глютенин – суда ерімейтін клейковина түрі. Бұл бидай ұнындағы ақуыздың негізгі құрамдас бөлігі (бидай ұнындағы ақуыздың шамамен 47%). Глютенин компоненттері жоғары молекулалық массасы бар суббірліктер мен төмен молекулалық массасы бар суббірліктерден тұратын ақуыз агрегаттары болып табылады. Бұл суббірліктер молекулааралық дисульфидтік байланыстар, гидрофобты әрекеттесу және молекулалар арасындағы басқа күштер арқылы тұрақтандырылады. Сонымен қатар, бұл қосылыс бидай ұнынан жасалған қамырдың беріктігі мен серпімділігіне жауап береді. Нан жасау процесінде нанның сапасы көбінесе жоғары молекулалық салмақты глютениннің суббірліктерінің саны мен құрамына байланысты.
Сонымен қатар, глютеннің басқа негізгі түрі глиадиндерден айырмашылығы, глютенин өсімдік жасушаларында полимерлі түрде кездеседі. Глютенин полимерлерінің бұл кеңейтілген желілік құрылымы дисульфидті байланыстардың арқасында қалыптасады.
Глиадин мен глютениннің айырмашылығы неде?
Глиадин мен глютенин – клейковинаның екі негізгі түрі. Глиадин мен глютениннің басты айырмашылығы - глютеннің суда ерімейтін түрі, ал глютенин суда еритін глютеннің түрі. Сонымен қатар, глиадин жасушалардың ішінде мономерлі түрде, ал глютенин жасушалардың ішінде полимерлі түрде болады.
Келесі инфографикада глиадин мен глютениннің кестелік түріндегі айырмашылықтары берілген.
Қорытынды – Глиадин және Глютенин
Қорытындылай келе, глютенин мен глиадин - бұл глютеннің екі түрі. Глиадин мен глютениннің негізгі айырмашылығы мынада: глютен суда ерімейтін глютен түрі, ал глютенин суда еритін глютен түрі болып табылады.
