Негізгі айырмашылық – Бланшинг пен Парбойлинг
Бланштау және қайнату терминдері жиі бір-бірінің орнына қолданылады, бірақ олардың арасында айырмашылық бар. Ағарту мен қайнату арасындағы негізгі айырмашылық мынада, ағарту тағамды қайнаған суға тез батыру, содан кейін оны мұзды суға түсіру арқылы тез салқындату әдісін білдіреді. Қайнау жылдам қайнау процесін білдіреді, бірақ жылдам салқындату процесіне жатпайды. Қайнату әдетте тағамды алдын ала пісіру үшін қолданылады, ол кейін қайнату, бұқтыру, грильдеу немесе қуыру сияқты басқа жолмен дайындалады. Қайнатылған күріш - қайнату өніміне ең жақсы үлгі. Ағартылған тағам - бұл пісірілмеген/жұмсақ пісірілген өнім, ал қайнатылған тағам - алдын ала пісірілген өнім. пісіру әдістерінің екеуі де тамақ өнеркәсібіндегі сияқты үйде пісіруде де қолданылады, бірақ олар бір-бірімен тығыз байланысты. Бұл мақаланың мақсаты - ағарту мен қайнату арасындағы айырмашылықты анықтау.
Бланчинг дегеніміз не?
Ағарту - тағамды 100°C суда қысқа уақыт (1-2 минут) қайнатып, одан әрі тағамдық жоғалтуларды және пісіруді тоқтату үшін дереу мұздай салқын суға салу. Кейбір ағартылған көкөністерді, артық суды тұтыну алдында сығып алу керек. Ол көбінесе шикі жеуге немесе салат дайындауға пайдаланылатын жемістер мен көкөністерге қолданылады. Бұл полифенолоксидаза ферменті сияқты түс өзгертетін ферменттерді дезактивациялау үшін қолданылатын әдіс. Бланшингті тағамдардағы түссіз және жағымсыз иістерді (ащы) кетіру және қуыру алдында көкөністерді жұмсарту үшін де қолдануға болады.
Тәтті пісіруге арналған жаңа піскен пісте
Parboiling дегеніміз не?
Бұл сөз қайнатылған күрішті айтқан кезде жиі қолданылады. Әдетте, қайнату мақсаты келесі пісіру әдісі үшін пісіру уақытын жылдамдату үшін затты пісіру болып табылады. Тағамдар қайнаған суға құйылады және олар жұмсара бастағанша пісіріледі, содан кейін олар толық піскенше алынады. Қайнату көбінесе тағамды ішінара пісіру немесе алдын ала пісіру үшін қолданылады, содан кейін басқа жолмен дайындалады. Қайнау пісіруден ерекшеленеді, өйткені тағамды қайнаған судан алып тастағаннан кейін мұзды суды пайдаланып жылдам суытпайды. Шикі күріш немесе күріш қайнатылады және бұл процесс әдетте күріштің түсін ақтан ашық қызылға дейін өзгертеді. Дүние жүзіндегі күріш өндірісінің шамамен жартысы қайнатылған және емдеу Шри-Ланка, Үндістан, Бангладеш, Пәкістан, Малайзия, Непал, Мьянма, Гвинея, Оңтүстік Африка, Нигерия және Таиланд сияқты Азия және Африка елдерінің көптеген бөліктерінде қолданылады.
Пісірілген күріш
Blanching пен Parboiling арасындағы айырмашылық неде?
Ағарту және қайнату процесінде дайын өнімдердің пісіру шарттары мен кейбір органолептикалық қасиеттері айтарлықтай өзгеше болуы мүмкін. Бұл айырмашылықтар мыналарды қамтуы мүмкін:
Бланширлеу және қайнату анықтамасы
Ағарту: Ағарту дегеніміз қабығын күйдіру арқылы кетіру немесе қайнаған суға уақытша батыру
Қайнату: Жартылай қайнағанша қайнатыңыз немесе пісіру уақытының жартысында қайнатыңыз
Ағарту және қайнату сипаттамалары
Мақсат
Ағарту: мақсаттарға жемістер мен көкөністердің түсін жақсарту, ферменттік қызарудың алдын алу, түс өзгертетін ферменттерді өшіру, қабығын жеңілдету, көкөністерді қуыру алдында жұмсарту, жағымсыз күшті иістерді азайту немесе жою (мысалы,) кіреді.: пияз, қырыққабат) немесе жемістер мен көкөністердің түсін орнату.
Қайнату: Мақсаттарға келесі пісіру әдісі үшін пісіру уақытын жылдамдату, тағамның (мысалы: күріш) тағамдық құндылығын арттыру және өнімнің жарамдылық мерзімін ұзарту кіреді. Күріш құрылымын жақсарту, ұнтақтау өнімділігін арттыру және күріштің бас жоғалуын азайту үшін қайнатылады.
Өңдеу қадамдары
Ағарту: ағартудың екі негізгі қадамы - қайнату және жылдам салқындату
Қайнату: қайнатудың үш негізгі қадамы: сулау, бумен пісіру немесе қайнату және кептіру
Тағамдық қоспаларды пайдалану
Ағарту: Кейде көкөністердің жұмсартылуын азайту үшін кальций қосылады және хлорофиллдің ыдырауына немесе жасыл түстің сақталуына жол бермеу үшін магний тұзы қосылады.
Қайнату: тағамдық қоспалар жиі қолданылмайды.
Уақыт және температура шарттары
Ағарту: тағам 30 секундтан 1 минутқа дейін қайнатылады және 0-4°C суға батырылады. Қайнау үшін әдетте 70°C пен 100°C аралығындағы температурадағы ыстық су пайдаланылады.
Қайнату: тағам дәстүрлі әдіс немесе модификацияланған жоғары қысым немесе бу шығару әдісі сияқты қайнату әдісіне байланысты 3-20 сағат қайнатылады. Сондықтан қайнату процесі көбірек уақытты алады және ағартумен салыстырғанда жоғары температуралы ыстық суды немесе буды пайдаланыңыз.
Түпкілікті өнімнің пісіру кезеңі
Ағарту: тағамның ең сыртқы қабаты ғана пісірілген.
Қайнату: бүкіл тағам пісірілген және алдын ала пісірілген өнім ретінде белгілі.
Тағамдық жоғалту
Ағарту: суда еритін және ыстыққа сезімтал кейбір қоректік заттар жойылуы мүмкін (мысалы: С дәрумені, В дәрумені)
Парбойлеу: тағамдық заттардың ең аз жоғалуы байқалады. Пісірілген күріштің тағамдық құндылығы жоғарылайды, өйткені қабығындағы витаминдер қайнату процесінде күріш дәнінің ортасына ауысады.
Химиялық өзгерістер
Ағарту: ферменттерді деактивациялау ағарту кезінде болатын негізгі химиялық өзгерістер болып табылады.
Қайнату: Пісірілген күріштегі крахмал желатинге айналады, содан кейін сақтау кезінде ретроградацияланады. Желатинизация нәтижесінде альфа-амилоза молекулалары крахмал дәнінің кешенінен ағып кетеді. Қайнатылған күріш қоймасын салқындату ретроградацияға әкеледі, онда амилаза молекулалары бір-бірімен қайта байланысып, тығыз оралған құрылымды құрайды. Бұл пребиотик қызметін атқаратын және адамның ішек денсаулығына пайдасын тигізетін 3 типті төзімді крахмалдың дамуын арттырады.
Бланширлеу және қайнату мысалдары
Ағарту: Негізінен жемістер мен көкөністер
Қайнату: Негізінен күріш пен жаңғақтар
Қорытындылай келе, ағарту немесе қайнату, тамақ қайнату процесінен өтеді, ал айырмашылығы, ағартылған тағам одан кейін қатты пісіп кетпес үшін мұз ваннасы беріледі, қайнату кезінде қажет емес. Осылайша, қайнату процесінен кейін тағам толық немесе жартылай піседі.
