Брейзинг пен Стюинг
Қыру және бұқтыру - бұл аспаздық сабақтарында, тіпті баяу пісіру арқылы тағамдарды дайындағанды ұнататындар күнделікті тамақ дайындауда жиі қолданылатын терминдер. Әдетте тағамды құрғақ қыздыру, ылғалды қыздыру немесе аралас қыздыру әдісімен дайындауға болады. Дұрыс қыздыру әдісін таңдау тағамның дәмі мен соңғы тағамның құрылымы мен сыртқы түрін қамтамасыз етеді. Пісіру де, бұқтыру да құрғақ қыздырумен бірге ылғалды қыздыру техникасын қолданады, бұл оларды көп уақытты қажет ететін, бірақ соңғы рецепттегі дәмді арттыру үшін етті бұзатын аралас қыздыру әдістерін жасайды. Көптеген адамдар пісіру мен бұқтыруды бірдей процесс деп ойлайды, бірақ екеуінің арасында бұл мақалада бөлектелетін нәзік айырмашылықтар бар.
Қыстыру
Қыру - үлкен кесілген еттерден тұратын рецептті баяу және төмен қыздыруды қажет ететін пісіру әдісі. Ет немесе көкөніс майға қуырылады, содан кейін ыдыстың ішінде қақпақпен жабылған кезде сұйықтықта ұзақ уақыт қайнатылады. Пісіруді кәстрөлде немесе қысымды пеште жасауға болады. Пісіру құрғақ ыстықта пісіруге қиын болатын үлкен ет немесе сиыр етін пісіруге мүмкіндік береді, өйткені кесектер қатты болып, жиі күйіп кетеді. Пісірген кезде еттің дәнекер тіндері жұмсақ әрі нәзік болады және кесектер күйіп қалмай, дәмге толы болады. Пісіру қымбат емес үлкен кесектерді пісіру арқылы үнемдеуге мүмкіндік береді, бірақ ол сонымен қатар дәмге толы дәмді тағамдарды шығарады. Пісірудің бір керемет ерекшелігі, етті қызартып болғаннан кейін, сіз қазанды жауып, оны сұйықтықта қайнатуға қалдырасыз және тағам баяу отта пісіріліп жатқанда күйіп қалудан қорықпайсыз.
Бұқтыру
Бұқтыру – баяу пісірудің тағы бір әдісі, ол жұмсақ әрі дәмді болғанша аздап сұйықтықта қайнату арқылы азырақ ет бөліктерін пісіруге мүмкіндік береді. Бұқтыру - ет пен көкөністерді пісірудің тамаша әдісі, өйткені тағам баяу піскен кезде тағамды тастап, басқа жұмыстарға қатысуға болады. Сорпа қоюланады және оны көкөніспен немесе етпен бірге ұсынуға болады. Бұқтыру күрішпен немесе нанмен бірге жеуге болатын тағамдарға мүмкіндік береді, өйткені етпен бірге қалың және кремді негіз бар. Бұл баяу пісіру әдісі дәмге толы және кейінірек пайдалану үшін тоңазытқышта сақтауға болатын үлкен ет бөліктерін пісіруге мүмкіндік береді. Қайта қыздырған сайын олардың дәмі жақсаратындықтан, бұқтырылған тағамдардың дәмі керемет деп санайтындар бар.
Пісіру мен Бұқтырудың айырмашылығы неде?
• Пісіру де, бұқтыру да дымқыл жылу мен құрғақ жылуды бірге пайдаланатын баяу пісіру әдістері болғанымен, пісіру сұйықтықтың аз мөлшерінде жасалады және ет немесе көкөністердің үлкен және біркелкі емес бөліктерін пісіруді қамтиды.
• Екінші жағынан, бұқтыру ет бөліктерін ішіне батыру үшін жеткілікті сұйықтықты пайдалануды қамтиды, сонымен қатар бөліктер де кішкентай және өлшемдері біркелкі болады.
• Пісіру еттің жақсырақ кесілген бөліктерін пайдаланады және көп жағдайда ол тұтас кесуді қамтиды, ал бұқтыру үшін тұтас кесілген емес, кішкене бөліктер қажет.
