Май және қаныққан май
Май – дененің қалыпты қызметін қамтамасыз ету үшін қажетті тағамның негізгі құрамдастарының бірі болып табылатын қосылыстардың гетерогенді тобы, өйткені олар энергияны да, маңызды молекулаларды да қамтамасыз етеді. Химиялық құрылымына байланысты бұл топ қаныққан және қанықпаған майлар болып бөлінеді, олардың атомдық құрылымы, олардан алынатын көздері, физикалық және химиялық қасиеттері бойынша айырмашылықтары бар. Бұл мақалада қаныққан майдың осы топтың басқа мүшелерінен, әсіресе қанықпаған майлардан айырмашылығы бар.
Май
Жоғарыда айтылғандай, май қосылыстардың үлкен гетерогенді тобы болып табылады. Май энергия көзі ретінде емес, денеде маңызды рөл атқарады. Олар тағамның дәмділігін арттыруда, қанықтыру сезімін тудыруда және майда еритін A, D, E және K дәрумендерін сіңіруде маңызды. Ол ағза синтездей алмайтын немесе синтезделе алмайтын дене функцияларын маңызды қоректік заттармен қамтамасыз етеді. өсу мен қолдау талаптарын қанағаттандыру үшін жеткілікті мөлшерлеме. Олардың ішінде май диетадағы ең маңызды құрамдастардың бірі болып табылады.
Атом құрылымын қарастыратын болсақ, ол негізінен көміртек атомдары арасында бір немесе қос байланысы бар көміртек, сутегі және оттегі атомдарынан тұрады. Бір немесе қос байланыстардың болуына байланысты бұл топ қаныққан және қанықпаған май қышқылдары болып бөлінеді.
Қаныққан май
Қаныққан май қышқылдарының химиялық құрылымында көміртек атомдары сутегі атомдарымен толық қаныққан және қос байланысы жоқ. Бұл серияның бірінші мүшесі сірке қышқылы (CH3-COOH) болып табылады, оған осы топтың басқа мүшелері CH3- және -COOH топтары терминалдарының арасына -CH2- топтарын біртіндеп қосу арқылы негізделген. Пропиондық, бутириктік, валериктік, капройлық, лауриктік, миристикалық және пальмиттік - осы топтың кейбір мысалдары.
Қаныққан май қышқылдары негізінен май қышқылдары қанықпаған балықты қоспағанда, әдетте жануарлардан алынады. Керісінше, қанықпаған май қышқылдары бір қанықпаған болуы мүмкін, оның ішінде зәйтүн майы мен рапс майы немесе полиқанықпаған, оның құрамына жүгері майы мен соя бұршақ майы кіреді, олардың барлығы өсімдік көздері болып табылатын кокос майы мен пальма майын қоспағанда қаныққан май қышқылдары.
Жалпы, қанықпаған май қышқылдары бөлме температурасында сұйық, ал қаныққан май қышқылдары қатты күйінде қалады. Бұл қасиет көптеген өнеркәсіптік процестерде қолданылады, мысалы, маргарин өндіруде, бірақ ол таза көкөністерден; ол спред ретінде қаттырақ және тұрақты болу үшін әртүрлі дәрежедегі ылғалдандыруға немесе қанықтылыққа ұшырайды.
Бірнеше зерттеулер олардың жүрекке сау емес екенін және холестерин деңгейінің жоғарылауына, негізінен төмен тығыздықтағы липопротеидтерге әкелуі мүмкін екенін көрсетті. Сондықтан диета мақсаттары май тұтынуды жалпы калорияның 30%-ына дейін азайту, әсіресе қаныққан майды азайту болып табылады.
Май мен қаныққан майдың айырмашылығы неде?
• Қаныққан май – май қышқылдарының үлкен тобының қосалқы санаты.
• Қаныққан майда көміртек атомдары сутегі атомдарымен толық қаныққан және көміртек атомдары арасында қос байланыс болмайды, ал қанықпаған май қышқылында қос байланыс болады.
• Қаныққан майдың негізгі көзі жануарлардан алынатын өнімдер, ал қанықпаған майлар кейбір ерекшеліктерді қоспағанда, өсімдік өнімдері болып табылады.
• Қаныққан май бөлме температурасында қатты күйінде қалады, ал қанықпаған май қышқылдары бөлме температурасында сұйық күйде болады.
• Қаныққан май қышқылдары жүрек-қан тамырлары ауруларының қаупін арттырады, сондықтан диеталық тұтынуды азайту ұсынылады.
