Желатин мен пектиннің басты айырмашылығы мынада: желатин пептидтер мен ақуыздардың қоспасы, ал пектин полисахарид болып табылады.
Желатин де, пектин де құрамында көміртегі бар қосылыстар. Бұл қосылыстар тірі организмдерде кеңінен кездеседі; сондықтан олардың қасиеттері мен табиғатын зерттеу өте маңызды. Сонымен қатар, бұл екі қосылыс джем және желе сияқты тағам өнімдерін жасау үшін жиі қолданылатын қоюландырғыш заттар болып табылады.
Гелатин дегеніміз не?
Желатин - жануар ұлпаларынан алынған пептидтер мен ақуыздардың қоспасы. Ол мөлдір, түссіз және иіссіз. Біз оны жануарлардың тіндерінен алынған коллагеннен аламыз. Сондықтан желатиннің синонимі гидролизденген коллаген болып табылады. Алайда бұл гидролиз қайтымсыз. Бұл гидролиз процесі кезінде коллагендегі белок фибрилдері ұсақ пептидтерге айналады. Шығарылған шағын пептидтердің молекулалық салмағы кең ауқымға түседі.
01-сурет: Құрғақ желатин
Ылғалды кезде желатин тұтқыр сұйықтық (біз оны «сағыз» деп анықтауға болады), ал кепкен кезде ол сынғыш қатты зат болып табылады. Әдетте, біз бұл қосылысты тамақ, дәрі-дәрмектер, витаминдік капсулалар және т.б. үшін гель түзуші агент ретінде пайдаланамыз. Құрамында желатин бар заттар «желатинді заттар» болып табылады. Желатиннің аминқышқылдарының құрамын қарастырғанда, ол коллагендікіне ұқсас және оның құрамында негізінен глицин, пролин және гидроксипролин бар 19 амин қышқылы бар. Бұл үш аминқышқылдары материалдың шамамен 50% құрайды.
Пектин дегеніміз не?
Пектин - өсімдік жасушасының қабырғаларында және кейбір балдыр түрлерінде болатын құрылымдық полисахарид. Табиғи жағдайда пайда болғанымен, біз оны ақ немесе ашық қоңыр ұнтақ ретінде де жасай аламыз. Цитрустық жемістерден пектин алуға болады. Бұл материалдың негізгі қолданылуы тамақ өнеркәсібінде кептелістерге арналған гельдік агент ретінде қолданылады. Пектин галактурон қышқылына бай.
02-сурет: Пектиннің пайда болуы
Бұл материалдың жалпы көздеріне алмұрт, гуава, алма, апельсин, қарлыған және т.б. жатады; дегенмен, шие сияқты жұмсақ жемістерде де пектин аз мөлшерде болады.
Гелатин мен пектиннің айырмашылығы неде?
Желатин - жануар ұлпаларынан алынатын пептидтер мен ақуыздардың қоспасы, ал пектин - өсімдік жасушасының қабырғаларында және кейбір балдырлар түрлерінде болатын құрылымдық полисахарид. Сондықтан желатин мен пектиннің негізгі айырмашылығы мынада деп айта аламыз: желатин пептидтер мен ақуыздардың қоспасы, ал пектин - полисахарид. Сонымен қатар, дымқыл кезде желатин өте тұтқыр сұйықтық болып табылады, ал құрғақ кезде ол мөлдір, түссіз қатты парақ болып табылады. Пектин, керісінше, ақ немесе ашық қоңыр ұнтақ түрінде болады. Желатин мен пектиннің тағы бір айырмашылығы - пектин өсімдік тектес, ал желатин вегетариандық емес.
Қорытынды – Желатин және Пектин
Желатин де, пектин де гель түзетін агенттер. Желатин мен пектиннің басты айырмашылығы - желатин пептидтер мен ақуыздардың қоспасы, ал пектин - полисахарид. Азық-түлік өнімі ретінде пайдаланылған кезде, пектиннің өсімдік текті, ал желатиннің жануардан (вегетариандық емес) шыққанын білу маңызды.
