Маиллард реакциясы мен карамелизация арасындағы негізгі айырмашылық Майлард реакциясы пиролитикалық емес, ал карамелизация пиролитикалық болып табылады.
Маиллард реакциясы мен карамелизация - тағамның ферментативті емес екі түрлі қызару процесі. Алайда бұл процестер өңдеу әдісіне қарай бір-бірінен ерекшеленеді. Екі жағдайда да осы процестерден өткен тағам процестің соңында қоңыр түске ие болады.
Maillard реакциясы дегеніміз не?
Маиллард реакциясы – тағамдағы аминқышқылдары мен қалпына келтіретін қанттың қатысуымен жүретін химиялық реакция. Бұл процесс қызарған тағамның ерекше дәмге ие болуына әкеледі. Бұл фермент катализденетін реакция емес. Әдетте, бұл процесс шамамен 140-165 °C температурада жүреді. Көбінесе біз бұл реакцияның орын алғанына көз жеткізу үшін одан да жоғары температураға барамыз. Дегенмен, өте жоғары температура бұл реакцияның орнына карамелизацияға әкеледі.
Маиллард реакциясында қанттың карбонил тобы амин қышқылының амин тобымен әрекеттеседі. Бұл нашар сипатталған молекулалардың қоспасына әкеледі. Молекулалардың бұл қоспасы қуырылған тағамның хош иісі мен дәміне жауап береді.
01-сурет: Етті қызарту
Мұны сілтілі ортада жасасақ, реакция жылдамдығы жоғарылайды. Бұл амин топтары протонацияға бейім болғандықтан. Бұл депротонация тағамның нуклеофильділігін арттырады. Амин қышқылының түрі соңғы дәмді анықтайды.
Maillard реакциясын қолданатын мысалдар:
- Кофе қуыру
- Шоколад өндірісі
- Стейк сияқты әртүрлі етті қызарту
- Пісірілген тағамның қара қыртысы
- Уодты арпа өндірісі
Карамелизация дегеніміз не?
Карамелизация – тағамдағы қанттың қатысуымен жүретін химиялық реакция. Сондықтан оны қанттың қызаруы деп анықтауға болады. Бұл процесс тағамға тәтті, жаңғақ дәмі мен пісіру кезінде қоңыр түс береді. Тағамның қоңыр түсіне жауап беретін үш полимер тобы бар. олар;
- Карамельдер (C24H36O18)
- Карамелен (C36H50O25)
- Карамелин (C125H188O80)
Бұл процестің дамуы кезінде тағамның кейбір құрамдас бөліктері өте ұшпа болып бөлінеді. Мысалы, ол тағамның диацетил компоненттерін шығарады. бұл тағамның өзіне тән карамель дәмін тудырады. Сонымен қатар, бұл процесс пиролитикалық болып табылады. Бұл процесс тағамдағы материалдардың термиялық ыдырауын білдіреді.
02-сурет: сәбізді карамелдеу
Бұл процесс кезінде өтетін химиялық реакциялардың көптеген түрлері бар. Олардың кейбіреулері келесідей:
- Конденсация реакциялары
- Молекулярлық байланыс
- Қанықпаған полимер түзілімдері
- Сусыздандыру реакциялары
- Сахарозаның фруктозаға және глюкозаға инверсиясы
Карамелизацияны қолданатын кейбір мысалдар:
- Карамель кәмпиттерін өндіру
- Карамельденген пияз, картоп, алмұрт, т.б. жасау
- Карамель соусын, кола өнімдерін, карамелденген тәтті сүтті және т.б. өндіру.
Маиллард реакциясы мен карамелизацияның айырмашылығы неде?
Маиллард реакциясы – тағамдағы аминқышқылдары мен қалпына келтіретін қанттың қатысуымен жүретін химиялық реакция. Сондықтан бұл реакцияның реагенттері аминқышқылдары мен қалпына келтіретін қанттар болып табылады. Оның үстіне бұл пиролитикалық емес реакция. Мұнда қызару қызарған тағамның хош иісі мен дәміне жауап беретін нашар сипатталған молекулалардың қоспасын өндіру арқылы жүреді. Карамелизация - бұл тағамдағы қанттың қатысуымен жүретін химиялық реакция. демек, карамелизацияның реагенттері тағамдағы қанттар болып табылады. Бұл пиролитикалық реакция. Бұған қоса, ол тағамның қоңыр түсіне жауап беретін полимерлердің үш формасын құрайды; карамелан, карамелен және карамелин. Төмендегі инфографикада Maillard реакциясы мен карамелизация арасындағы айырмашылық туралы толығырақ кесте түрінде берілген.
Қорытынды – Maillard реакциясы және карамелизация
Маиллард реакциясы мен карамелизация арасындағы айырмашылық Майлард реакциясы пиролитикалық емес, ал карамелизация пиролитикалық. Бұл дегеніміз, карамелизация тағамдағы (қант) материалдардың термиялық ыдырауын қамтиды, ал Maillard реакциясы ешқандай термиялық ыдырауды қамтымайды; бұл тағамдағы аминқышқылдары мен қалпына келтіретін қант арасындағы химиялық реакция арқылы пайда болады.
