Негізгі айырмашылық – HTST және UHT пастерлеу әдістері
Пастеризация затты және әсіресе сұйықтықты (сүт ретінде) температурада және әсер ету кезеңінде заттың негізгі химиялық өзгерістерінсіз жағымсыз ағзаларды жоятын ішінара зарарсыздандыру ретінде анықталады. Оны Луи Пастер ойлап тапқан. HTST пастерлеуінде өнім UHT пастерлеуімен салыстырғанда ұзақ уақыт (15 секунд) ішінде әлдеқайда төмен температураға (71,7°C, UHT әдісі үшін қолданылатын температураның жартысына жуығы) ұшырайды. Бұл HTST және UHT пастерлеу әдістерінің негізгі айырмашылығы және одан әрі айырмашылықтар осы мақалада сипатталған.
HTST пастерлеу әдісі дегеніміз не?
HTST - сүт өнеркәсібіндегі ең кең тараған пастерлеу әдісі. HTST жоғары температура, қысқа уақыт дегенді білдіреді. Ол сондай-ақ флеш пастерлеу ретінде белгілі. Бұл жеміс-көкөніс шырындары, сыра, косер және шарап сияқты тез бұзылатын сусындарды пастерлеу әдісі. Пастеризация өнімді тұтынуға қауіпсіз етеді және пастерленбеген өнімдермен салыстырғанда сақтау мерзімін ұзартады. Ол бұзылатын микроорганизмдерді жояды. Бұл алғаш рет 1993 жылы енгізілді және зиянды бактериялардың 99,99%-ға азаюы байқалды. Бұл жылдамырақ және энергияны үнемдейтін әдіс және ол көптеген өнімдердің түсі мен дәмін сақтайды.
Сүтті пастерлеуге арналған АҚШ стандартты хаттамасына сәйкес, Coxiella burnetii (шикі сүтте кездесетін ең ыстыққа төзімді патоген) өлтіру үшін сүт шамамен 15 секунд бойы 71,7°C (161 °F) температурада ұсталады. Ол сонымен қатар Salmonella, E.coli және Listeria сияқты патогенді бактериялардың көпшілігін жояды.
HTST сүтті пастерлеудің негізгі қадамдары
- Суық шикі сүт пастерлеу зауытына беріледі
- Сүт пластиналы жылу алмастырғыштың қалпына келтіретін қыздыру бөлігіне өтеді.
- Регенерация бөлімінде суық сүт А камералары арқылы (камералар қатарындағы тақ нөмірлі камералар), ал қыздырылған және пастерленген сүт В камералары (жұп нөмірлі камералар) арқылы айдалады.
- Ыстық сүттің жылуы болат табақтар арқылы суық сүтке өтеді. Бұл сүтті 57 – 68 °C (134,6-154,4 °F) дейін қыздырады
- Содан кейін сүт пластиналық жылу алмастырғыштың қыздыру бөлігіне өтеді. В камерасындағы ыстық су сүтті шамамен 72 °C (71,7°C) дейін қыздырады.
- Содан кейін ол ұстау түтігінен өтеді және HTST пастерлеуінің уақыт талабын орындау арқылы өтуді аяқтау үшін 15 секунд қажет.
- Осыдан кейін ол регенеративті бөлімге қайта жіберіледі, онда сүт қайтадан 32 °C дейін салқындатылады.
- Содан кейін пластиналық жылу алмастырғыштың салқындату бөлімі пастерленген сүттің температурасын 4 °C-қа дейін жеткізу үшін салқындатқыш сұйықтықты немесе суық суды пайдаланады.
UHT пастерлеу әдісі дегеніміз не?
UHT Пастерлеу ультра жоғары температура (UHT) пастерлеу ретінде де белгілі. Бұл әдетте сүтті немесе кілегейді 140 °C (284 °F) дейін 4 секунд бойы қыздыруды қамтиды. Сүт стерильді герметикалық жабылған контейнерлерге оралады. Сондықтан оны тоңазытқышсыз 90 күнге дейін сақтауға болады. UHT әдетте сүтті пастерлеуде қолданылады, бірақ оны жеміс шырындары, кілегей, соя сүті, йогурт, шарап, сорпалар, бал және бұқтырылған тағамдар үшін де қолдануға болады. UHT сүті алғаш рет 1960 жылы қолданылған.
UHT пастерлеудің негізгі қадамдары
- Сүтті немесе шырынды саңылаулар арқылы қысыммен камера толтырылған жоғары температуралы буға шашу
- Температура 140 °C-қа жеткеннен кейін сұйықтық вакуумдық камерада бірден салқындатылады
- Алдын ала зарарсыздандырылған контейнерлерге оралған
HTST және UHT пастерлеу әдістерінің айырмашылығы неде?
HTST және UHT пастуризация әдістерінің ерекшеліктері:
Температура:
HTST пастерлеу: HTST пастерлеуі әлдеқайда төмен температураға ие. (71,7 °C)
UHT пастеризациясы: UHT пастеризациясы салыстырмалы түрде жоғарырақ температураға ие. (140°C)
Ұзақтығы:
HTST пастерлеу: HTST пастерлеуі UHT пастерлеуімен салыстырғанда әлдеқайда ұзағырақ уақыт алады.
UHT пастеризациясы: UHT пастеризациясы бірнеше секундты алады.
Сақтау мерзімі:
HTST пастерлеу: HTST пастеризациясы сақтау мерзімін (2-3 апта) азайтады
UHT пастерлеу: UHT пастеризациясы сақтау мерзімін ұзартады (2-3 ай)
Зақым:
HTST пастерлеу: HTST пастеризациясы тағамның тағамдық құндылығына ең аз зиян келтіреді.
UHT пастерлеу: UHT пастеризациясы негізінен оның тағамдық құндылығының көп бөлігін жояды.
Техника:
HTST пастерлеу: HTST пастеризациясы негізінен пастерлеу әдісі болып табылады
UHT пастерлеу: UHT пастерлеуі пастерлеу әдісімен қатар зарарсыздандыру әдісі болып табылады.
Түсі мен дәмі:
HTST пастерлеу: HTST технологиясы тағамның түсі мен дәмін сақтайды. Ол Миллардтың қызаруын тудырмайды.
UHT пастеризациясы: UHT әдісі түс пен дәмді сақтамайды, себебі ол милярлық қызаруды тудырады.
Белоктың денатурациясы:
HTST пастерлеу: HTST әдісі ақуыздың денатурациясын тудырмайды
UHT пастеризациясы: UHT пастеризациясы ақуыз құрылымына құрылымдық зақым келтіреді, осылайша оның ұзаруына әкеледі.
Стерилизация:
HTST пастерлеу: HTST пастеризациясы көптеген патогенді бактерияларды өлтіреді, бірақ ол әлі де сүттің бұзылуына себеп болатын кейбір патогенді емес бактериялар болып қала береді
UHT пастерлеу: UHT пастерлеу сүттегі барлық бактерияларды жояды.
Зауытқа сүтті енгізу процесі:
HTST пастерлеу: HTST жүйесінде сүт зауытқа беріледі.
UHT пастерлеу: UHT техникасында сүт саптамалар арқылы камераға шашылады.
