Негізгі айырмашылық – ұзақ өмір сүретін сүт пен жаңа сүт
Ұзақ өмір сүретін сүт пен балғын сүттің басты айырмашылығы – шикі/жаңа сүтке қарағанда ұзақ өмір сүретін сүттің сақтау мерзімі жоғары. Сонымен қатар, ұзақ өмір сүретін сүт пен жаңа сүттің тағамдық және органолептикалық қасиеттері де әртүрлі болуы мүмкін.
Сүт - нәрестелер үшін негізгі тағам көзі және оны сүтқоректілердің сүт бездері түзетін ақ сұйықтық ретінде анықтауға болады. Сүт құрамында көмірсулар, ақуыздар, майлар, минералдар және витаминдер сияқты барлық негізгі қоректік заттар бар. Қоректік заттарға бай болғандықтан, ол микробтардың бұзылуына өте сезімтал. Осылайша, шикі сүт көбінесе бастапқы микробтық жүктемені жою үшін зарарсыздандырылады немесе пастерленеді. Бұл өңделген сүт ұзақ өмір сүретін сүт ретінде де белгілі. Ұзақ өмір сүретін сүтті тоңазытқышта немесе қалыпты жағдайда ұзақ уақыт сақтауға болады, ал шикі сүтті ұзақ уақыт сақтауға болмайды. Бұл мақалада біз ұзақ өмір сүретін сүт пен жаңа сүттің қоректік заттары мен сенсорлық параметрлері бойынша айырмашылығын талқылаймыз.
Жаңа сүт дегеніміз не?
Жаңа сүт – сиырдан, қойдан, түйеден, буйволдан немесе ешкіден алынған, өңделмеген (пастерленген/зарарсыздандырылған) сүт. Бұл жаңа піскен және пастерленбеген сүтте бірнеше тағамдық ауруларды тудыруға жауапты Salmonella, E. coli және Listeria сияқты қауіпті микроорганизмдер болуы мүмкін. Жаңа сүт микробтардың бұзылуына өте сезімтал, өйткені сүт микробтардың өсуі мен көбеюі үшін қажет көптеген қоректік заттарға бай. Сонымен қатар, жаңа сүттегі бактериялар негізінен иммунитеті төмендеген адамдар, егде жастағы адамдар, жүкті әйелдер және нәрестелер үшін қауіпті болуы мүмкін.
Тауарлы оралған шикі сүтке қатысты заңдар мен реттеу дүние жүзінде әр түрлі. Кейбір елдерде шикі сүтті сатуға толық/ішінара тыйым салынған. Дегенмен, шикі сүт жақсы гигиеналық тәжірибелер мен тәуекелдерді басқару бағдарламалары бойынша өндіріледі, бірақ сүттің сенсорлық немесе тағамдық сапасын немесе кез келген сипаттамаларын өзгерту үшін температураға байланысты өңдеуге (мысалы, термиялық өңдеу) ұшырамаған. Сонымен қатар, жаңа сүт өнімі патогенді микроорганизмдерді жою сатысынан өтпеген сүт өнімі болып табылады. Сондықтан жаңа сүттің сақтау мерзімі термиялық өңдеуден өткен немесе ұзақ мерзімді сүтпен салыстырғанда өте шектеулі (24 сағаттан аспайды).
Ұзақ өмір сүретін сүт дегеніміз не?
Ұзақ өмір сүретін сүт – кез келген зиянды патогенді микроорганизмдерді жою үшін жоғары температураға дейін қыздырылған сүт түрі (мыс. Жаңа сүтте болуы мүмкін E. coli, Listeria және Salmonella). Содан кейін өңделген сүт Tetra оралған сүт сияқты асептикалық жағдайларда стерильді контейнерлерге оралады. Термиялық өңдеуден өткен сүттің мақсаты адам тұтынуы үшін қауіпсіз сүт өндіру және сақтау мерзімін ұзарту болып табылады. Осылайша, термиялық өңдеуден өткен сүт/ұзақ мерзімді сүт сақтау мерзімі ұзағырақ болады (мысалы, UHT сүтін шамамен 6 ай сақтауға болады).
Пастерлеу, зарарсыздандыру және ультра жоғары температурада өңдеу (UHT) - ұзақ өмір сүретін сүтті өндіру үшін қолданылатын термиялық өңдеудің танымал әдістері. Бұл өңделген сүт тұтас, жартылай майсыз немесе майсыздандырылған өнім ассортиментінде қол жетімді. Дегенмен, термиялық өңдеу дәмі мен түсі сияқты органолептикалық қасиеттердің өзгеруіне әкеледі, сонымен қатар сүттің тағамдық сапасын аздап төмендетеді.
Ұзақ өмір сүретін сүт пен жаңа сүттің айырмашылығы неде?
Ұзақ өмір сүретін сүт пен жаңа сүттің сипаттамалары
Сақтау мерзімі
Жаңа сүт: жаңа сүттің сақтау мерзімі өте шектеулі.
Ұзақ өмір сүретін сүт: Ұзақ өмір сүретін сүттің сақтау мерзімі ұзағырақ. (Мысалы, зарарсыздандырылған сүттің жарамдылық мерзімі шамамен 6 ай бойы тоңазытқышта сақталмайды)
Бекіту
Жаңа сүт: жаңа сүт қоректік заттармен байытылмаған.
Ұзақ өмір сүретін сүт: Ұзақ өмір сүретін сүт көбінесе минералдар мен витаминдермен байытылған.
Өңдеу
Жаңа сүт: бұл әдетте гомогенизациядан кейін тұтынылады.
Ұзақ өмір сүретін сүт: Сүт тұтыну алдында әртүрлі деңгейге дейін пастерленген немесе зарарсыздандырылған.
Фосфатаза мазмұны
Жаңа сүт: оның құрамында кальцийді сіңіру үшін маңызды фосфатаза бар.
Ұзақ өмір сүретін сүт: фосфатазаның құрамы жойылған.
Липаза мазмұны
Жаңа сүт: оның құрамында майдың қорытылуына қажетті липаза бар.
Ұзақ өмір сүретін сүт: липазаның құрамы жойылады.
Иммуноглобулин мазмұны
Жаңа сүт: Жаңа сүтте ағзаны жұқпалы аурулардан қорғайтын иммуноглобулин бар.
Ұзақ өмір сүретін сүт: иммуноглобулиннің құрамы жойылған.
Лактаза өндіретін бактериялар
Жаңа сүт: Жаңа сүтте лактозаның қорытылуына көмектесетін лактаза түзетін бактериялар бар.
Ұзақ өмір сүретін сүт: лактаза түзетін бактериялар жойылады.
Пробиотикалық бактериялар
Жаңа сүт: Жаңа сүтте иммундық жүйені нығайтуға көмектесетін пробиотикалық бактериялар бар.
Ұзақ өмір сүретін сүт: пробиотикалық бактериялар жойылады.
Белок мазмұны
Жаңа сүт: ақуыздың құрамында денатурат жоқ.
Ұзақ өмір сүретін сүт: құрамында ақуыз денатуратталған.
Дәрумендер мен минералдар
Жаңа сүт: дәрумендер мен минералдар 100% қолжетімді.
Ұзақ өмір сүретін сүт: А, D және В-12 витаминдері азаяды. Кальций өзгеруі мүмкін, ал йод жылу әсерінен жойылуы мүмкін.
Органолептикалық қасиеттері
Жаңа сүт: органолептикалық қасиеттері өзгермейді.
Ұзақ өмір сүретін сүт: сүтті өңдеу кезінде органолептикалық қасиеттері (түсі және/немесе дәмі өзгеруі) өзгеруі мүмкін (мысалы, пісірілген дәм пастерленген сүт өнімдерінде байқалады).
Қолжетімді пішіндер
Жаңа сүт: бұл тек сұйық түрінде қол жетімді.
Ұзақ өмір сүретін сүт: Ұзақ өмір сүретін әртүрлі сүттер өндірілу тәсіліне және майлылығына қарай өзгереді. UHT сүті тұтас, жартылай майсыз және майсыздандырылған сорттарда бар.
Микроорганизмдердің қолжетімділігі
Жаңа сүт: Жаңа сүтте көптеген тағамдық ауруларды тудыратын Salmonella, E. coli және Listeria сияқты патогенді бактериялар болуы мүмкін.
Ұзақ өмір сүретін сүт: Ұзақ өмір сүретін сүтте патогендік бактериялар жоқ, бірақ өнім қоршаған ортаға әсер еткен жағдайда пастерленген/зарарсыздандырылған сүт патогендік бактериялармен ластануы мүмкін.
Тағам арқылы берілетін аурулар
Жаңа сүт: ол көптеген тағамдық ауруларды тудыруға жауапты.
Ұзақ өмір сүретін сүт: ол көптеген тағамдық ауруларды тудыруға жауапты емес (немесе сирек).
Тұтыну статистикасы
Жаңа сүт: Көптеген елдерде шикі сүт жалпы сүт тұтынудың өте аз ғана бөлігін құрайды.
Ұзақ өмір сүретін сүт: Көптеген елдерде ұзақ өмір сүретін сүт жалпы сүт тұтынудың өте үлкен бөлігін құрайды.
Ұсыныс
Жаңа сүт: Әлемнің көптеген денсаулық сақтау агенттіктері қауымдастыққа шикі сүтті немесе шикі сүт өнімдерін тұтынбауды қатаң түрде ұсынады.
Ұзақ өмір сүретін сүт: Әлемнің көптеген денсаулық сақтау агенттіктері қауымдастыққа жылумен өңделген ұзақ өмір сүретін сүт өнімдерін тұтынуға кеңес береді.
Қорытындылай келе, адамдар шикі сүтті қауіпсіз, сау баламалы деп санайды, өйткені ұзақ өмір сүретін сүт әдетте әртүрлі термиялық өңдеулерден өтеді, нәтижесінде сүттің кейбір органолептикалық және тағамдық сапасының параметрлері бұзылады.
