Агар мен карагенанның негізгі айырмашылығы мынада: агар гелидиум мен грациляриядан, ал карагенан Chondrus crispus-тан алынады.
Агар және карагенан - теңіз балдырларынан, негізінен қызыл балдырлардан алынған екі табиғи гидроколлоид. Екеуі де гельдік қасиетке ие болғандықтан, олар тағамдық препараттардың көптеген түрлерінде қолданылады. Агар бактериологиялық ортаның қатаю компоненті ретінде жақсы белгілі. Gelidium және Gracilaria - агарды алу үшін қолданылатын екі қызыл балдыр, ал карагенан әдетте қызыл теңіз балдырларынан Chondrus crispus алынады. Агар – глазурь, глазурь, өңделген ірімшік, желе және тәттілерде қолданылатын табиғи желатинді зат. Агар микробиология мен биотехнологияда жиі қолданылады. Карагенан – десерттерде, балмұздақтарда, соустарда, пасталарда, сырада, өңделген ет пен соя сүтінде қолданылатын полисахарид.
Агар дегеніміз не?
Агар – табиғи гидроколлоид, ол желатинді зат. Агар қызыл балдырлардың (теңіз балдырларының) Gelidium және Gracilaria сияқты екі тұқымынан алынады. Алдымен теңіз балдырлары құм, тұз немесе қоқыс сияқты бөгде заттарды кетіру үшін тазаланып, мұқият жуылады. Содан кейін балдырлар суда агар суда ерігенше бірнеше сағат бойы қыздырылады. Содан кейін бұл қоспаны теңіз балдырларының қалдықтарын жою үшін сүзеді. Сүзінді суытылып, құрамында агар бар гель түзіледі. Содан кейін гель бұзылып, еритін тұздарды кетіру үшін жуылады. Соңында біз алынған суды алып тастаймыз және агарды біркелкі бөлшектердің өлшеміне дейін ұнтақтаймыз.
01-сурет: Агар
Агар қайнаған суда ериді. Ол 32 және 43 ° C аралығында гель түзеді. Бұл гель 85 °C немесе одан жоғары температураға дейін қызғанша ерімейді. Агар өндірісінің 90%-дан астамы тамақ өнімдеріне қолданылады – глазурь, глазурь, өңделген ірімшік, желе және тәттілер және т.б. үшін. Қалғаны микробиологиялық және басқа биотехнологиялық қолданбаларда қолданылады.
Карагенан дегеніміз не?
Каррагенан – Chondrus crispus қызыл балдырларынан алынған тағы бір табиғи гидроколлоид. Бұл полисахарид. Тазартылған карагенан (RC) және жартылай тазартылған карагенан (SRC) сияқты карагенанның екі түрі бар. Жартылай тазартылған карагенаның құрамында бастапқы теңіз балдырында болатын целлюлоза бар, ал тазартылған карагеннің құрамында целлюлоза жоқ. Целлюлоза сүзу арқылы жойылды.
02-сурет: Chondrus crispus
Агарға ұқсас, карагенаның гельдік қасиеті бар. Оның эмульгациялық қасиеті де бар. Демек, карагенан желатиннің де, агардың да орнына тағамдық қоспа ретінде пайдаланылады. Өңделген тағамдарда карагенан тұрақтандыру, қоюландыру және гельдеу үшін қолданылады. Карагенан балмұздақ, шоколадты сүт, қайнатпа, ірімшік, желе, кондитерлік өнімдер, ет, сыра мен шарапты тазарту үшін де қолданылады. Карагенан жаңғақ сүтінде, ет өнімдерінде және йогуртта жиі кездеседі.
Агар мен карагенанның қандай ұқсастықтары бар?
- Агар мен карагенан екі гидроколлоид.
- Олар полисахаридтерден тұрады.
- Олар қызыл балдырлардан алынған.
- Теңіз балдырлары экстракция процесінде құм, тұз және басқа бөгде заттарды кетіру үшін жуылады.
- Екеуінің де гельдік қасиеті бар.
- Олар тағам дайындауда қолданылады.
- Екеуі де өнеркәсіптік жолмен өндіріледі және коммерцияланады.
- Агар мен карагенанның тағамдық құндылығы жоқ.
Агар мен карагенанның айырмашылығы неде?
Агар - теңіз балдырларынан алынған табиғи гидроколлоид, ал карагенан - тамақ өнеркәсібінде гельдік, қоюландыру және тұрақтандыру қасиеттері үшін тағамдық қоспа ретінде қолданылатын табиғи гидроколлоид. Gelidium және Gracilaria - агарды алу үшін қолданылатын екі қызыл балдырлар, ал Chondrus crispus - карагенанды алу үшін қолданылатын қызыл балдырлар. Демек, бұл агар мен карагенанның негізгі айырмашылығы.
Төменде агар мен карагенан арасындағы айырмашылықтың қысқаша мазмұны берілген.
Қорытынды – Агар және Карагенан
Агар мен карагенан қызыл балдырлардан алынатын екі табиғи гидроколлоид. Олардың тағамдық құндылығы жоқ. Екеуі де гельдік қасиетке ие және олар әртүрлі тағамдық препараттарда қолданылады. Агар гелидиум мен Грациляриядан алынады, ал карагенан Chondrus crispus-тен алынады. Осылайша, бұл агар мен карагенанның негізгі айырмашылығы.
