Негізгі айырмашылық – Күріш пен бидай
Күріш те, бидай да дәнді дақылдар тобына жататынымен, бидай (Triticum spp.) мен күріштің (Oryza sativa) әртүрлі сенсорлық және қоректік қасиеттері бар және бұл мақала күріш пен бидайдың негізгі айырмашылықтарын зерттейді. Дәнді дақылдар негізінен астықтың жеуге жарамды крахмал компоненттері үшін өсірілетін нақты шөп болып табылады. Ботаникалық тұрғыдан бұл дән кариопсис деп аталатын жеміс түрі болып табылады және оның құрамында эндосперм, ұрық және кебек сияқты үш бөлік бар. Ол Poaceae монокотты тұқымдасына жатады және көп мөлшерде өсіріледі және кез келген басқа дақыл түріне қарағанда бүкіл әлем үшін көбірек азық-түлік энергиясы мен көмірсулар береді. Күріш пен бидай әлемде жиі тұтынылатын дәнді дақылдар болып табылады және олар негізгі дақылдар ретінде қарастырылады. Олар макронутриенттердің (көмірсулар, майлар, майлар және белоктар) және микроэлементтердің (дәрумендер, минералдар), сондай-ақ биоактивті фитохимиялық заттардың (полифенолдар, флавоноидтар, антоцианин, каротиноидтар және т.б.) бай көзі болып табылады. Тазарту және жылтырату процесі кезінде кебек пен ұрықта жиналған қоректік заттар жойылады, ал қалған эндоспермде негізінен көмірсулар болады.
Күріш дегеніміз не?
Күріш Oryza sativa шөп түріне жатады және дәнді дақылдар ретінде; бұл дүние жүзіндегі адам халқының көп бөлігі үшін ең көп тұтынылатын негізгі тағам. Бұл қант қамысы мен жүгеріден кейінгі дүниежүзілік өндірісі бойынша үшінші орында тұрған ауылшаруашылық тауары. Күріштің үлкен бөлігі адам тұтынуы үшін өсіріледі, сондықтан ол адамның тамақтануы мен калориялық тұтынуына қатысты ең маңызды астық болып табылады, ол бүкіл әлемде тұтынылатын калорияның бестен бірінен астамын қамтамасыз етеді. Күрішті қайнатып пісіреді. Пісіру кезінде су сіңіріледі. Негізгі тағам ретінде күріш белгілі бір діндер мен танымал нанымдарда маңызды рөл атқарады.
Бидай дегеніміз не?
Бидай – дәнді дақыл және ол жүгері мен күріштен кейінгі үшінші ең көп өндірілетін дәнді дақыл. Бұл дәнді дақыл кез келген басқа коммерциялық азық-түлік дақылдарына қарағанда көбірек жерде өсіріледі. Дүние жүзінде бидай жүгері немесе күріш сияқты басқа да негізгі дәнді дақылдарға қарағанда жоғары ақуызға ие адам рационындағы ақуыздың жетекші көзі болып табылады. Бидай – ашытылған нан, печенье, печенье, торт, таңғы ас, кеспе және макарон өнімдерін өндіруге, сыраны, басқа да алкогольді сусындарды және биоотынды ашытуға арналған ұн өндіруге арналған негізгі тағам. Тұтас бидай дәнін тек ақ ұнға арналған эндосперм болып қалу үшін ұнтақтауға болады, ал жанама өнімдер - кебек пен ұрық. Бидай дәні витаминдердің, минералдардың және ақуыздың шоғырланған көзі болып табылады, ал тазартылған дән негізінен крахмалда шоғырланған.
Күріш пен бидайдың айырмашылығы неде?
Бидай мен күріштің қасиеттері мен қолданылуы айтарлықтай басқаша болуы мүмкін. Бұл айырмашылықтар мыналарды қамтуы мүмкін:
Ғылыми атауы:
Күріш: Oryza sativa (азиялық күріш) немесе Орызаглаберрима (африкалық күріш)
Бидай: Triticumaestivum
Жіктелуі:
Күріш: Күріш сорттары ұзын, орташа және қысқа дәнді күріш болып бөлінеді. Ұзын дәнді күріштің дәндері амилозада жоғары және пісіргеннен кейін өзгеріссіз қалады, ал орташа дәнді күріште амилопектин көп және жабысқақ болады. Орташа дәнді күріш негізінен тәтті тағамдарды дайындау үшін қолданылады.
Бидай: Бидай алты топқа жіктеледі, олар қатты қызыл қыс, қатты қызыл жаз, жұмсақ қызыл қыс, қатты (қатты), қатты ақ және жұмсақ ақ бидай. Қатты бидай глютенге бай және нан, орама және әмбебап ұн жасау үшін қолданылады. Жұмсақ бидай жалпақ нан, торттар, кондитер өнімдері, крекер, кекстер және печенье жасау үшін қолданылады.
Өсіру көлемі:
Күріш: 162,3 миллион гектардан астам жерде күріш өсіріледі. Күріш, бидай және жүгері дүние жүзіндегі барлық астық өндірісінің 89%-ын құрайды.
Бидай: Бидай басқа дақылдарға қарағанда 218 000 000 гектардан астам жерде өсіріледі.
Өндіруші және тұтынушы елдер:
Күріш: Күрішті ең көп тұтыну және өндіру Қытайда, одан кейін Үндістанда (2012) тіркелді.
Бидай: Бидайдың ең көп тұтынылуы Данияда тіркелді, бірақ оның басым бөлігі мал азығына пайдаланылды. 2010 жылы ең ірі бидай өндіруші Еуропалық Одақ болды, одан кейін Қытай, Үндістан, АҚШ және Ресей.
Астық бөліктері:
Күріш: эндосперм, кебек және ұрық
Бидай: перикарп, алейрон қабаты, скутеллум, эндосперм, кебек және ұрық
Негізгі диета:
Күріш: Азия және Африка сияқты дамушы елдердің көпшілігі күрішті негізгі диета ретінде пайдаланады.
Бидай: Бидайды дамыған Батыс елдері, сондай-ақ Солтүстік Африка мен Таяу Шығыс елдеріндегі халық негізгі диетаға енгізеді.
Астық түсі:
Күріш: қоңыр, ақ, қара немесе қызыл түсті күріш – ең жиі қолжетімді күріш сорттары.
Бидай: қызыл, ақ немесе янтарь түсті дәнді сорттар ең көп таралған бидай сорттары болып табылады. Дегенмен, бидайдың көптеген сорттары кебек қабатында болатын фенолдық кешендерге байланысты қызыл-қоңыр болады. Қатты бидай мен жарма ұнының сарғыш түсі негізінен лютеин деп аталатын каротиноидты пигментке байланысты. Эфиопия антиоксиданттарға бай күлгін бидайдың тетраплоидты түрін өсіреді.
Энергия мазмұны:
Күріш: бидайға қарағанда көбірек энергия бар және әлемдегі ең үлкен қуат көзі болып саналады
Бидай: Күрішпен салыстырғанда энергия азырақ
Глютенсіз диета:
Күріш: Күріш глютенсіз диета ұстанатын адамдарға жарайды.
Бидай: бидай глютенсіз диетадағы адамдарға жарамайды.
Крахмал мазмұны:
Күріш: күріштегі крахмал шамамен 80% құрайды, бұл бидайдан төмен
Бидай: бидайдағы крахмал шамамен 70% құрайды, бұл күріштен төмен
Ақуыз мазмұны:
Күріш: бидаймен салыстырғанда ақуыз мөлшері аз (5-10%)
Бидай: Күрішпен салыстырғанда ақуыз мөлшері көбірек (10-15%)
Глютен мазмұны:
Күріш: күріште глютен протеині жетіспейді және оны нан өнімдерін өндіру үшін пайдалануға болмайды.
Бидай: Бидайда глютен протеині және бидайдағы күшті және серпімді глютен нан қамырының ашыту кезінде көмірқышқыл газын ұстауға мүмкіндік береді. Сондықтан бидай ұны нан өнімдерінің негізгі ингредиенті болып табылады.
Селений мазмұны:
Күріш: күріште маңызды селен минералы жетіспейді
Бидай: бидай күрішпен салыстырғанда селенге бай
Генетикалық бұзылулар немесе аллергиялық реакциялар:
Күріш: аллергиялық реакцияларға ықпал етпеңіз.
Бидай: Бидайдың глютен протеині кейбір адамдарда аллергиялық реакцияларды тудыруы мүмкін, сонымен қатар целиак ауруына әкеледі. Целиак ауруы иммундық жүйенің глиадинге теріс реакциясынан туындайды; глютен протеині бидайдан алынады.
Қолданылады:
Күріш: Күріш дәні негізінен тікелей пісіру, конги дайындау, жылдам күріш, кеспе және қайнатылған күріш өндіру үшін қолданылады. Күріш ұны мен крахмал қытырлақ болу үшін қамыр мен нан пісіруде жиі пайдаланылады.
Бидай: нан, печенье, печенье, торттар, таңғы ас, макарон өнімдері, кеспе, кускус сияқты тамақ өнімдерін өңдеу үшін пайдаланылады. Шикі бидайды ұнтақталған жармаға немесе уыт жасау үшін өніп, кептіруге болады. Бидай сыраны, басқа да алкогольді сусындарды, биогаз мен биоотын өндіру үшін ашыту үшін де қолданылады. Ол сиыр мен қой сияқты үй жануарларына арналған жемдік дақылдарға пайдаланылады.
Қорытындылай келе, күріш те, бидай да әлемде көбірек ұнайтын негізгі тағамдар. Олар осы өсімдіктің агрономиялық бейімделуіне байланысты диетаның негізгі құрамдас бөлігі болып табылады және астықты сақтаудың қарапайымдылығын және жеуге жарамды, дәмді, қызықты және қанағаттанарлық тағамдарды дайындау үшін астықты ұнға айналдырудың қарапайымдылығын ұсынады. Сонымен қатар, бидай мен күріш көптеген елдерде көмірсулар мен ақуыздың ең маңызды көзі болып табылады.
