Пастеризация және стерилизация
Азық-түлікті консервілеу - тағамды өңдеу және өңдеудің белгілі процесі. Бұл негізінен тағамның сапасы мен тағамдық құндылығын сақтау, осылайша тағамның сақтау мерзімін ұзарту үшін жасалады. Ол әдетте микробтардың өсуін басу немесе микробтарды және олардың спораларын өлтіруді немесе микробтардың өсуін болдырмауды қамтиды. Пастерлеу және зарарсыздандыру негізінен тағамды сақтау әдістерін пайдаланады. Екі әдіс те тағамның шарттарын өзгерту үшін негізгі энергия көзі ретінде жылуды пайдаланады, сондықтан олар термиялық өңдеу әдістері деп аталады.
Пастерлеу дегеніміз не?
Пастеризация - тағамдағы микроорганизмдердің бір бөлігін өлтіретін тағамды консервілеудің термиялық өңдеу әдісі. Сондықтан бұл әдіс микробтардың өсуі басылған жағдайларда сақтауға және одан әрі өңдеуге болатын тағамдар үшін қолданылады. Төмен термиялық өңдеу процесінің арқасында тағамның табиғаты өзгермейді; осылайша ол тағамның қоректік құндылығын сақтайды.
Пастерлеу процесінде әдетте сұйықтық алдын ала анықталған уақыт кезеңі ішінде белгілі бір температураға дейін қызады, содан кейін бірден салқындату қадамы (мысалы, 63-66 °C 30 минут немесе 71 °C 15 секунд). Мұны алғаш рет француз химигі және микробиологы Луи Пастер ойлап тапты. Бұл әдіс алдымен шарап пен сыраның қышқылдануын болдырмау үшін қолданылды, бірақ соңғы уақытта сүт те осы әдіспен пастерленген. Қазіргі уақытта бұл әдіс сүттің сақтау мерзімін ұзарту үшін кеңінен қолданылуда.
Пастерлеудің негізгі мақсаты - патогендік бактериялар мен микроорганизмдерді жою немесе жою және ыстыққа төзімді спораларды толығымен жоймау, себебі жұмыс температурасы процессте өте жоғары емес. Ол сондай-ақ белгілі бір тағамдардағы белгілі бір микроорганизмнің белсенділігін басуға бағытталған. Сондықтан төмен температурада дұрыс сақталмаса, ол қауіпсіз сөреде тұрақты өнім бермейді.
Екінші мақсат - өнімдегі ферментативті белсенділікті азайту. Пастерлеу белгілі бір микроорганизмнің ыстыққа төзімділігіне және өнімнің ыстыққа сезімталдығына байланысты. Пастерлеудің екі негізгі әдісі: жоғары температуралы, қысқа мерзімді (HTST) және төмен температуралы, ұзақ мерзімді немесе ұзартылған жарамдылық мерзімін өңдеу (ESL).
Стерилизация дегеніміз не?
Стерилизация – сақтау мерзімін бірнеше айға ұзарту үшін салыстырмалы түрде жоғары температураны пайдаланатын термиялық өңдеу әдісінің тағы бір түрі. Бактерия споралары вегетативтік жасушаларға қарағанда ыстыққа әлдеқайда төзімді болғандықтан, бұл әдістің негізгі мақсаты олардың спораларын жою болып табылады. Коммерциялық зарарсыздандыру көптеген факторларға байланысты, соның ішінде тағамның табиғаты, термиялық процестен кейінгі тағамды сақтау шарттары, микроорганизмдердің немесе споралардың ыстыққа төзімділігі және тағамдағы микроорганизмдердің бастапқы мөлшері.
Стерилизация процесін екі негізгі санатқа бөлуге болады. Біріншісі - консервілер, бөтелкелер және пластик қалталар сияқты контейнерлерге салынған тағамдарға арналған «контейнердегі». Екіншісі – «Ультра жоғары өңдеу (UTH) процестеріне арналған үздіксіз ағын жүйесі, ол әдетте 140 °C пен 150 °C температурада 1-3 секунд ішінде қыздыруды қамтиды.
Пастеризация мен стерилизацияның айырмашылығы неде?
