Ақ пен қара бұрыш
Гастрономия өнері шөптерсіз, дәмдеуіштерсіз және басқа да дәмдеуіштерсіз ешқашан бұрынғыдай болмайды, олар сәйкес тағамдарға араластырылған кезде дәм бүршіктерін рахаттандырады. Дәмдеуіштердің осындай алуан түрі - бұрыш, ол дәм қосқанда, ыдыс-аяққа дәм қосады, бұл жақсы тістеуді қамтамасыз етеді. Бұрыш екі сортта қол жетімді; ақ бұрыш және қара бұрыш. Дегенмен, олар нақты қалай ерекшеленеді? Білейік.
Ақ бұрыш дегеніміз не?
Ақ бұрыш, Piperaceae тұқымдасының гүлді жүзім тұқымының өнімі, әртүрлі тағам өнімдерінде дәмдеуіш және хош иістендіргіш ретінде қолданылады. Ақ бұрыш алу үшін жидектер толық піскен кезде жұлынады және шамамен бір апта бойы суға батырылады. Осы уақыт ішінде тұқымның айналасындағы тері суда ыдырап, өздігінен төгіледі. Бұл процесс қайталау деп аталады. Осыдан кейін тұқымдар бір-бірімен ысқыланады, оның барысында ет қалдықтары да жойылады, содан кейін тұқым кептіріліп, ұнтақ күйіне келтіріледі. Көп жағдайда тұқымның сыртқы қабатын немесе етін жою биологиялық және химиялық әдістер арқылы жүзеге асырылады.
Ақ бұрыш көбінесе ашық түсті тағамдарда тек тағамның сыртқы түрін сақтау үшін қолданылады. Ол көбінесе ашық түсті қытай тағамдарында немесе ашық түсті соустар, салаттар немесе картоп пюресі сияқты тағамдарда қолданылады.
Қара бұрыш дегеніміз не?
Қара бұрыш сонымен қатар Piperaceae тұқымдасының гүлді жүзім бұтағынан алынады. Қара бұрыш алу үшін әлі піспеген бұрыш түйіршіктері жасыл күйінде жұлынады. Бұл драптарды қажетсіз тері мен еттен тазарту үшін оларды ыстық суда қайнатады, онда жылу тұқымның қабырғаларын жарып жібереді, осылайша қызару ферменттерінің процесін жылдамдатады, бұл кептіру процесінде байқалады.. Содан кейін бұл тұқымдар күнмен немесе машинамен кептіріледі, бұл процесте тұқымның айналасындағы қалған қабығы мен еті ыстықта жиырылып, друппаның айналасында қара қатпарларға түсіп, оған мыжылған көрініс береді. Оларды ұнтақтауға немесе тұтастай әртүрлі тағамдарға қолдануға болады.
Қара бұрыш пен ақ бұрыштың айырмашылығы неде?
Ақ және қара бұрыш екеуі Piperaceae тұқымдасының бір жүзім бұтасынан алынады. Түс айырмашылығы - бұл екеуінің арасындағы ең айқын айырмашылық. Өз атына сай, ақ бұрыш ақ түсті, ал қара бұрыш қара қоңыр, қарамен шектеседі. Дегенмен, екеуінің дайындау әдістері де айтарлықтай ерекшеленеді.
• Ақ бұрыш ашық түсті тағамдарда қолданылады, бұл жерде тағамның түсінің өзгеруіне жол бермеу керек.
• Ақ бұрыш алу үшін жидектер толық піскен кезде, қабығы қызыл немесе сары болған кезде жұлынады. Қара бұрыш алу үшін жидектерді піспеген және түсі әлі жасыл болған кезде жұлып алу керек.
• Жұлып алғаннан кейін ақ бұрыш жидектері қайта өңдеу деп аталатын процеске ұшырайды. Дәл осы жерде олар жидектің қабығы мен етін толығымен алып тастап, айналасындағы тері нашарлағанға дейін шамамен бір апта бойы суға малынған. Дегенмен, қара бұрыш алу үшін қабығы мен етін тұқымның өзінде қалдырады. Бұрыш түйіршіктері ыстық суда қысқа қайнатылады, содан кейін олар кептіріледі, оның барысында терісі мен еті кішірейіп, тұқымның айналасында қара қатпарлар түрінде бүктеледі.
• Қара бұрыш ақ бұрышқа қарағанда дәмі мен хош иісі жағынан әлдеқайда күшті. Бұл қара бұрышта терісі мен етінің болуына байланысты.
• Сондай-ақ жоғарыда айтылған себепке байланысты қара бұрыштың құрамында маңызды спирттер мен майлар көп, сондықтан қара бұрыш негізінен сұлулық өнімдері мен емдік тәжірибелерде қолданылады.
• Қара және ақ бұрыштың екеуі де ауырсыну, асқазан ауруы, қышыма және т.б. ауруларды емдеуде қолданылады. Дегенмен, ақ бұрыш безгек пен тырысқақ ауруын емдеуде жиі пайдаланылса, қара бұрыш көбінесе қолданылады. бронхитті емдеуге арналған.
• Ақ ұнтақталған бұрыш қара ұнтақталған бұрышқа қарағанда қымбатырақ.
• Ақ бұрыш Шығыс Азия қауымдастығында танымал. Қара бұрыш оңтүстік-шығыс Азия нарықтарында көбірек танымал.
