Гидролитикалық және тотығу қышқылдығының негізгі айырмашылығы мынада: гидролиздік қышқылдық триглицеридтер гидролизге ұшырағанда және бос май қышқылдары бөлінгенде пайда болатын иісті білдіреді, ал тотығу қышқылдығы - майдың оттегімен химиялық реакциясы.
Ранцидификация – ауа, жарық немесе ылғал әсерінен немесе жағымсыз дәм мен иіске әкелетін микробтық белсенділік арқылы майлар мен майлардың толық немесе толық емес тотығуын немесе гидролизін қамтитын химиялық процесс. Сондықтан тағамда орын алатын бұл химиялық реакция жағымсыз иіс пен дәм тудыруы мүмкін. Әсер ету тәсілі бойынша ранцидификацияның гидролитикалық, тотықтырғыш және микробтық қышқылдық сияқты үш түрі бар.
Гидролиттік ашу дегеніміз не?
Гидролитикалық қышқылдық – триглицеридтердің гидролизі нәтижесінде олардың бос май қышқылдарын босатып, жағымсыз иістің пайда болуы. Бұл липид әдетте сумен әрекеттесетін химиялық реакция. Бұл реакция әсіресе катализаторды қажет етеді. Оның үстіне бұл химиялық реакция бос май қышқылдары мен глицериннің түзілуіне әкеледі.
Сонымен қатар, липидтерде болатын кейбір қысқа тізбекті май қышқылдары (мысалы, май қышқылы) жағымсыз иісті болуы мүмкін (бұл олардың белгілі бір иісі болуы мүмкін). Сонымен қатар, липидтерде қысқа тізбекті май қышқылдары пайда болған кезде, бұл май қышқылдары катализатор ретінде әрекет ете алады, бұл химиялық реакцияны одан әрі жылдамдатуы мүмкін. Сондықтан химиялық реакцияның бұл түрін автокатализ процесі деп атауға болады.
Тотығу қышқылдығы дегеніміз не?
Тотығу қышқылдығы – бұл ауадағы оттегінің әсерінен майлар ыдырайтын химиялық процесс. Әдетте, қанықпаған май қышқылдары көміртегі атомдары арасында қос байланысқа ие. Бұл қос байланыстарды бос радикалды химиялық реакциялар арқылы ажыратуға болады, бұл жерде ыдырау реакциясы молекулалық оттегіні де қамтиды.
Әдетте, тотығу қышқылдығы жағымсыз иісті және өте ұшқыш альдегидтер мен кетондардың бөлінуін тудыруы мүмкін. Бұл реакциялар бос радикалды химиялық реакциялар болғандықтан, оларды күн сәулесінің әсерінен катализдеуге болады. Ең алдымен, тотығу қанықпаған майлар бойымен жүреді.
Мысалы, біз әдетте етті тоңазытқышта немесе мұздатылған күйде сақтаймыз; болмаса, тотығу қышқылдығы пайда болуы мүмкін. Дегенмен, біз етті тоңазытқышта сақтасақ та, полиқанықпаған май әлі де тотығуды жалғастыра алады; сондықтан май баяу күйіп кетеді. Бұл майдың тотығу процесі малды сойған кезде бірден басталып, бұлшық ет беттеріндегі май ауаның оттегіне әсер еткенде қышқылдыққа әкелуі мүмкін. Оның үстіне бұл химиялық реакция әдетте тоңазытқышта өте төмен жылдамдықпен жалғасады, себебі ет өте төмен температурада болады.
01-сурет: тотығу қышқылдығының қарапайым жолы
Жарық өткізбейтін қаптаманы пайдалану, тағамның айналасында оттегі жоқ атмосфераны қолдану және антиоксиданттарды қосу арқылы тағамның тотығу қышқылдануының алдын аламыз. Бұл антиоксиданттар жиі қышқылдықтың дамуын кешіктіру үшін консерванттар ретінде пайдаланылады. Біз де қолдануға болатын табиғи антиоксиданттар бар; оларға аскорбин қышқылы мен токоферол жатады.
Гидролиттік және тотығу қышқылдықтың айырмашылығы неде?
Ранцидтік немесе ранцидификация – липидтердің толық немесе жартылай ыдырауынан жағымсыз иістің пайда болуы. Гидролитикалық және тотығу қышқылдығының негізгі айырмашылығы мынада: гидролиздік қышқылдық триглицеридтер гидролизге ұшырап, бос май қышқылдарын бөлгенде пайда болатын иісті білдіреді, ал тотығу қышқылдығы - майдың оттегімен химиялық реакциясы.
Келесі инфографикада гидролиздік және тотығу қышқылдық арасындағы айырмашылық кесте түрінде берілген.
Қорытынды – Гидролитикалық және тотығу қышқылдығы
Ранцидтік немесе ранцидификация – липидтердің толық немесе жартылай ыдырауынан жағымсыз иістің пайда болуы. Ашудың гидролитикалық, тотықтырғыштық және микробтық ашулану сияқты үш жолы бар. Гидролитикалық және тотығу қышқылдығының негізгі айырмашылығы мынада: гидролиздік қышқылдық триглицеридтер гидролизге ұшырап, бос май қышқылдарын бөлгенде пайда болатын иісті білдіреді, ал тотығу қышқылдығы - майдың оттегімен химиялық реакциясы.
