Ферменттік және ферменттік емес қызартудың негізгі айырмашылығы - ферментативті қызартуға полифенолоксидаза және катехолоксидаза сияқты ферменттер қатысады, ал ферментативті емес қызарту ешқандай ферментативті белсенділікті қамтымайды.
Ферменттік және ферменттік емес қызарту терминдері тағамның қызаруын сипаттау үшін өте маңызды. Олар әсер ету механизміне қарай ерекшеленеді. Азық-түлікті қызарту - жемістер мен көкөністер сияқты тағамды сол тағамда жүретін химиялық реакциялардың нәтижесінде қоңыр түске айналдыру процесі. Бұл тамақ өнеркәсібіне, әсіресе құнына қатысты көптеген салдары бар.
Ферменттік Браунинг дегеніміз не?
Ферменттік қызару – бұл тағамда жүретін фермент катализделген химиялық реакция нәтижесінде тағамның қоңырға айналу процесі. Мұны жемістерден, көкөністерден және теңіз өнімдерінде де байқаймыз. Бұл тағамның дәміне, түсіне және құндылығына әсер етеді. Бұл реакцияларға полифенолоксидаза және катехолоксидаза сияқты ферменттер қатысады. Бұл ферменттер табиғи фенолдардан меланин мен бензохинон түзеді. Бұл процестің тағы бір атауы «тағамның тотығуы». Бұл процесс оттегінің әсерін қажет етеді.
01-сурет: ферментативті қоңырлау
Ферменттік қызару фенолдардың фенолоксидаза арқылы хинондарға тотығуынан басталады. Бұл хинондар күшті электрофилдер болып табылады, олар басқа ақуыздардың нуклеофильді шабуылдарына жоғары сезімталдықты тудырады. Бұл хинондар бірқатар реакциялар арқылы полимерлене алады. Ақыр соңында, бұл тағамның бетінде қоңыр түсті пигменттердің пайда болуына әкеледі. Сондықтан, егер бұл процесті тежеу қажет болса, біз полифенолоксидаза белсенділігін тежеуге назар аударуымыз керек. Дегенмен, кейде бұл қызару да оң әсер етеді. Мысалы, ол кофенің, какао дәндерінің және шайдың түсі мен дәмін дамытады.
Нензиматикалық емес Браунинг дегеніміз не?
Нензиматикалық емес қызарту - фермент катализдемейтін химиялық реакция нәтижесінде тағамның қоңырға айналу процесі. Сондай-ақ тағамда қоңыр пигменттерді шығарады. Бұл реакцияның карамелизация және Маллард реакциясы сияқты екі негізгі түрі бар.
02-сурет: ферментативті емес Браунинг
Карамельдеу қанттың пиролизін қамтиды. Сондықтан бұл процесс жаңғақ дәмі мен қоңыр түсті алу үшін пісіруде пайдалы. Бұл процесте ұшпа химиялық заттар бөлініп, өзіне тән карамель дәмін береді. Маллард реакциясында бос амин қышқылының амин тобы мен қалпына келтіретін қанттың карбонил тобы арасында химиялық реакция жүреді. Әрі қарай бұл реакция жылуды қосқанда жүреді. Қант амин қышқылымен әрекеттесіп, әртүрлі иістер мен дәмдер шығарады. Демек, бұл реакция тағамды пісіргеннен кейін дәмнің пайда болуына жауап береді. Сонымен қатар, бұл реакция өңделген тағамға жасанды хош иістерді өндіруде маңызды. Реакцияға қатысатын амин қышқылының түрі соңғы өнімнің дәмін анықтайды.
Ферменттік және ферментативті емес қоңырлаудың айырмашылығы неде?
Ферменттік қызару – бұл тағамда жүретін фермент катализделген химиялық реакция нәтижесінде тағамның қоңырға айналу процесі. Оған полифенолоксидаза және катехолоксидаза сияқты ферменттер қатысады. Сонымен қатар, ол фенолоксидаза арқылы фенолдардың хинондарға тотығуымен басталады, содан кейін қоңыр түсті пигменттерді беру үшін полимерленеді. Ферменттік емес қызару - фермент катализдемейтін химиялық реакция нәтижесінде тағамның қоңырға айналу процесі. Ол ешқандай ферментативті белсенділікті қамтымайды. Бұған қоса, бос амин қышқылының амин тобы мен қалпына келтіретін қанттың карбонил тобы арасындағы химиялық реакцияны қамтиды. Төмендегі инфографика кестелік түрдегі ферментативті және ферменттік емес қызарудың арасындағы айырмашылықты көрсетеді.
Қорытынды – Ферментативті және ферментативті емес Браунинг
Тағамды қызарту - тамақ өнеркәсібінде талқылайтын өте маңызды процесс. Оның пайда болуының екі негізгі жолы бар; олар ферменттік және ферменттік емес қызару. Ферментативті және ферменттік емес қызарудың негізгі айырмашылығы мынада: ферментативті қызартуға полифенолоксидаза және катехолоксидаза сияқты ферменттер қатысады, ал ферментативті емес қызарту ешқандай ферментативті белсенділікті қамтымайды.
