Тұтас бидай ұны – тұтас дәннен ұнтақталған ұн, ал барлық мақсаттағы ұн – қоңыр қабығын алып тастағаннан кейін бидай дәнінен жасалған ұн. Бұл толық бидай ұны мен барлық мақсаттағы ұн арасындағы негізгі айырмашылық.
Ұнның бұл екі түрі де әдетте пісіруде қолданылады. Бидай дәні екеуінің де көзі болғанымен, тұтас бидай ұны мен барлық мақсаттағы ұнның арасында айтарлықтай айырмашылық бар. Оның үстіне, адамдар бидай ұнын барлық мақсаттағы ұннан гөрі құнарлы деп санайды, өйткені оның құрамында тұтас дән бар. Бұл айырмашылықтар пісірілген өнімдерге беретін қасиеттерді, сондай-ақ олардың тағамдық құндылығын қамтиды.
Бүкіл бидай ұны дегеніміз не?
Тұтас бидай ұны – тұтас дәннен ұнтақталған және құрамында бидай дәнінің барлық құрамдас бөліктері бар ұн. Бұл бидайдың тұтас дәнін ұнтақтау немесе ұсақтау арқылы жасалады. Атауындағы «тұтас» сөзі бұл ұнның құрамында астықтың барлық бөліктері, яғни кебек, ұрық және эндосперм бар екенін көрсетеді. Ұнның құрамында астықтың барлық бөліктері болғандықтан, оның құрылымды, қоңыр түсті түрі бар.
Тұтас бидай ұнын нан және басқа да нан пісіру үшін пайдалануға болады. Дегенмен, бұл әдетте пісірілген өнімдердің негізгі ингредиенті емес. Кейбір адамдар бұл ұнды басқа тазартылған, ақ ұнмен араластырғанды жөн көреді.
01-сурет: тұтас бидай наны
Сонымен қатар тұтас бидай ұны тазартылған ақ ұнға қарағанда құнарлырақ. Ол кальцийге, темірге және талшыққа бай. Дегенмен, бидай нанының жарамдылық мерзімі салыстырмалы түрде қысқа.
Ұн дегеніміз не?
Қоңыр қабығын алып тастағаннан кейін бидай дәнінен арнайы ұн дайындалады. Бұл тазартылған ұн немесе жай ұн ретінде де белгілі. Барлық мақсаттағы ұн дәнді болып келетін тұтас бидай ұнынан айырмашылығы ақ және ұнтақ болып табылады.
Әртүрлі ұнның құрамында дәннің барлық бөліктері болмағандықтан (оның құрамында бидай дәнінің эндоспермі ғана бар), оның тағамдық құндылығы төмен. Сондай-ақ оның құрамында ағарту процесі кезінде қосылған әртүрлі химиялық заттар болуы мүмкін.
02-сурет: Ұн
Әмбебап ұнның құрамында орташа глютен мөлшері шамамен 12%. Бұл оны нандарды, печеньелерді, кондитерлік өнімдерді және торттарды қоса алғанда, пісірудің кең ассортиментіне қолайлы етеді. Дегенмен, көптеген кәсіби наубайшылар әмбебап ұнды пайдаланбайды; орнына олар не жасап жатқанына байланысты торт ұнын, кондитерлік ұнды немесе нан ұнын пайдаланады.
Бүкіл бидай ұны мен барлық мақсаттағы ұнның қандай ұқсастықтары бар
- Бүкіл бидай ұны және барлық мақсаттағы ұн бидай дәнінен жасалады.
- Екеуі де нан пісіруде қолданылады.
Бүкіл бидай ұны мен әмбебап ұнның айырмашылығы неде?
Тұтас бидай ұны – тұтас дәннен ұнтақталған ұн, ал барлық мақсаттағы ұн – қоңыр қабығын алып тастағаннан кейін бидай дәнінен жасалған ұн. Осылайша, біріншісінде бидай дәнінің барлық құрамдас бөліктері болса, екіншісінде тек эндосперм бар. Нәтижесінде тұтас бидай ұны барлық мақсаттағы ұнға қарағанда құнарлы. Оның үстіне, тұтас бидай ұнының қоңыр реңктері бар, ал барлық мақсаттағы ұнда жоқ.
Алайда тұтас бидай ұны пісірілген өнімдерге тығыз және ауыр құрылым береді. Барлық мақсаттағы ұн, керісінше, пісірілген өнімдерге жұмсақ және жеңіл құрылым береді. Дегенмен, барлық мақсаттағы ұн тұтас бидай ұны сияқты пайдалы болмауы мүмкін, өйткені оның құрамында ағартуға көмектесетін химиялық заттар бар.
Қорытынды – тұтас бидай ұны және барлық мақсаттағы ұн
Бүкіл бидай ұны және барлық мақсаттағы ұн бидай дәнінен ұнның екі түрі жасалады. Толық бидай ұны мен барлық мақсаттағы ұнның айырмашылығы олардың құрамына байланысты; біріншісінде толық ядро бар, ал екіншісінде жоқ. Бұл ұнның қасиеттері мен қоректік мазмұнына әсер етеді.
