Қой және қой еті
Үй қойының еті малдың жасына қарай қой еті немесе қой еті деп аталады. Қой еті де, қой еті де оны дастарханға таза дәмді әрі қымбат тағам ретінде қойды. Осы екі дәмді ақуыз көзінің жас айырмашылығынан басқа, мазмұны, дәмі және сұранысы сияқты басқа факторларды талқылау маңызды.
Қозы
Қозы бір жасқа толмаған жас қойларға да, олардың кездесуіне де қатысты. Австралияда ет үшін өсірілген қозылар басты қой ретінде белгілі. Тұзды-батпақты қой еті - Австралиядағы сортаңдарда жайылып жүрген қозылардың еті. Ең жасы 12 аптадан аспайтын сәби қозы, ал алты айлық қой көктемгі қозы деп аталады; екеуі де сүтпен қоректенеді. Дегенмен, қой еті әлемдегі көптеген адамдар үшін ақуыздың дәмді көзі болды. Қозы етінің дәмі жұмсақ, өйткені ол батыс елдерінде көбірек ұнайды. Арық түсі ашықтан қою қызғылтқа дейін ауытқиды және құрамында май мөлшері көп. Қозылардың сүйектері де жұмсақ, құрылымы жағынан кеуекті болады. Алдыңғы, белі, арқасы - қозыдағы еттің үш негізгі түрі. Мойын, иық және алдыңғы аяқ алдыңғы бөлігінде, ал белде қабырғалардың айналасындағы ет жатады. Алдыңғы тоқсанда басқа кесінділерге қарағанда дәнекер тіндері көбірек болады. Тұтас қойдың салмағы шамамен 5 – 8 келі. Алайда, Австралияда айтылғандай, көне қойдың немесе сорғыш қойдың (шамамен 7 айлық және сүтпен қоректенетін) салмағы 30 келіге дейін жетеді және оларды қой еті деп атауға жасы жетпейді. Әртүрлі кесулерге сәйкес, асхана үстелдеріне келетін тағамдарға ұсынылатын қой етінің ең жақсы дәмін алу үшін рецепттерді аспазшылар жасаған.
Қой еті
Қой еті – еркек пен аналық қойдың (сәйкесінше қошқар және аналық қой ретінде белгілі) еті. Әдетте қой еті қой еті деп аталу үшін екі жастан асқан болуы керек. Дегенмен, Америка Құрама Штаттарында қой еті қой еті ретінде белгілі. Тұзды бұталы қой еті - Австралиядағы тұзды щеткалы өсімдіктерде жайылып жүрген ересек мериностардан (жүн өндіруде қолданылатын қой) басқа пішін. Қой етінің бұлшық еттерде шоғырланған май қышқылдарынан пайда болатын дәмі күштірек, ол Таяу Шығыс пен Қиыр Шығыс елдерінің көпшілігінде ұнайды. Негізінен қой етінде майдың мөлшері азырақ, бірақ кесілгенге байланысты өзгереді. Түсі ашық және қою қызыл түсте өзгереді, өйткені ет құрылымы жағынан күштірек. Жануар өскен сайын сүйектер де күшейіп, ағара түседі.
Қой мен қой етінің айырмашылығы неде?
– Бұл екеуін салыстыратын болсақ, екеуі де қымбат, бірақ қой еті қымбатырақ.
– Рецепттерге сәйкес атаулар мен кесінділер қой еті үшін көп, ал қой етінде аз.
– Қой етінде ақуыздың мөлшері сәл жоғары, ал қой етінде майдың мөлшері салыстырмалы түрде азырақ.
– Батыс елдерінде қой етіне сұраныс жоғары, ал қой еті Таяу Шығыс пен Қиыр Шығыс елдерінде (оның ішінде Оңтүстік Азияда да) танымал.
– Қой мен қой етінің жас айырмашылығына қоса, тағам әдеттері де кейбір жіктеулерге ұшырады.
Түрлі кесектер мен рецепттер қой еті де, қой еті де адамдар үшін ақуыздың тамаша көзі болды.
