Торт ұны және барлық мақсаттағы ұн
Бұл ұнның құрамындағы глютен, ең алдымен, торт ұны мен барлық мақсаттағы ұн арасындағы айырмашылықты жасайды. Егер сіз тәжірибелі аспаз болсаңыз, сіз әртүрлі рецепттер жасағанда ұнның барлық қыр-сырын білесіз, бірақ жаңадан бастаушылар үшін әртүрлі ұн түрлерін қажет ететін торттар мен басқа рецепттерде қолдарын сынап көру қиынға соғады. Нан ұны, өздігінен көтерілетін ұн, торт ұны және т. Торт ұны мен барлық мақсаттағы ұнның айырмашылығы бар ма? Сондай-ақ адам ұнның бір түрін екіншісіне ауыстыра ала ма? Осы мақалада білейік.
Рождествоға бүкіл отбасы үшін печенье жасауға міндеттеме алсаңыз, бірақ торт ұны пісіру кезінде аяқталып, жоспарлағаныңыздан ондағанға аз болған кезде не істейсіз? Базарға баруға, ұн сатып алуға асығасыз ба, әлде үйіңізде бар нәрсемен айналысуға тырысасыз ба? Бұл өте кең таралған мәселе болуы мүмкін, бірақ сирек жауап береді. Бұл мәселені кейінірек қарастырайық және енді барлық мақсаттағы ұн мен торт ұнын ажырату мәселесіне оралайық.
Қатты да, жұмсақ бидай да ұнның кез келген түрін жасауға жатады және әртүрлі мақсатта қызмет етеді. Ұндағы глютеннің үлесі барлық айырмашылықты жасайды. Глютен мен ақуыздың мазмұны тікелей байланысты. Сонымен, ұнның құрамындағы ақуызды білсеңіз, онда глютеннің құрамын білуге болады. Құрамында ақуызы жоғары ұнның құрамында клейковина мөлшері жоғары, ал ақуыз мөлшері төмен ұнда глютен мөлшері аз болады деп айтылады.
Әртүрлі ұндарда глютеннің әртүрлі мөлшері бар нан ұнында глютеннің ең жоғары үлесі бар, ал кондитерлік ұнның құрамында глютеннің мөлшері ең аз. Кондитерлік ұн ұнның көтерілуін мүлде қажет етпейтін пирогтар үшін қолданылады. Осылайша, бұл ұнды нан жасау үшін қолдануға болмайды, өйткені оның құрамында глютен жоқ және мүлдем көтерілмейді. Бұл ұнды жарамсыз етеді, өйткені ол қажетті құрылымды бере алмайды.
Әмбебап ұндар нан ұны мен кондитерлік ұнның екі шеткі бөлігінің арасына түседі, бұл ретте торт ұны экстремалды ұнның арасында орналасқан әмбебап ұнға қарағанда кондитерлік ұнға жақынырақ орналасады.
Нан ұнынан тамаша нан жасау үшін көп илеу қажет. Неліктен деп ойладыңыз ба? Себебі көп илеген сайын ұн көтеріліп, керемет нан жасауға мүмкіндік береді.
Ұн дегеніміз не?
Әмбебап ұн – құрамында глютен мен ақуыздың көп мөлшері бар ұн. Қатты бидай шайнайтын печенье мен нан үгінділерін жасауға көмектесетін глютен мен ақуыздың жоғары үлесін береді. Жұмсақ бидай жұмсақ және жұмсақ печенье жасайды. Аты айтып тұрғандай, әмбебап ұннан рецепттердің көптеген түрлерін жасауға болады, сондықтан оның құрамында жұмсақ және қатты бидай ұндары бар.
Кекс ұны дегеніміз не?
Торт ұнында глютен мен ақуыз азырақ. Торт әрқашан жұмсақ және нәзік болғандықтан, оған тек жұмсақ ұн қажет. Торт ұны, аты айтып тұрғандай, торт жасау үшін қолданылады. Бұл ұн тортқа қажет әуе, жеңіл және жұмсақ құрылым үшін тамаша. Дегенмен, егер сіз торттарды жиі жасайтын адам болмасаңыз, онда сізде әрқашан торт ұны болмауы мүмкін. Дегенмен, сіз торт жасағыңыз келеді және сізде тек ұн бар. Сізге тек сіздің қажеттіліктеріңізге сай барлық мақсаттағы ұнды торт ұнына айналдыру керек. Барлық мақсаттағы ұнды торт ұнына айналдыру үшін аз ғана кесе ұнға екі ас қасық жүгері крахмалын қосыңыз.
Кекс ұны мен әмбебап ұнның айырмашылығы неде?
Ақуыз және глютен:
• Торт ұнында әмбебап ұнға қарағанда ақуыздар мен клейковина азырақ болады. Ақуыздың нақты мөлшері әртүрлі брендтерге байланысты өзгереді.
• Pillsbury ұнындағы ақуыз мөлшері 12%.1
• Pillsbury жұмсақ жібек торт ұнындағы ақуыз мөлшері 11%. 2
Ұнның табиғаты:
• Клейковинаның көп болуы нәтижесінде рецепттердің құрылымы мен шайнайтын дәмін қамтамасыз ету үшін барлық мақсаттағы ұн пайдаланылады.
• Клейковинаның аз болуы нәтижесінде торт ұны жеңіл, жұмсақ және әуе болады, өйткені торттар жұмсақ болуы керек.
Ауыстырушылар:
• Барлық мақсаттағы ұнды нан жасауға қолдануға болады, ал бұл ұннан торт жасау қиын.
• Барлық мақсаттағы ұнды торт ұнына айналдыру үшін аз ғана кесе ұнға екі ас қасық жүгері крахмалын қосыңыз.
• Торт ұнын барлық мақсаттағы ұнға айналдыру үшін бірнеше қасық бидай глютенін қосыңыз.
Илеу:
• Барлық мақсаттағы ұн илеуді қажет етеді.
• Торт ұны соншалықты көп илеуді қажет етпейді.
