Негізгі айырмашылық – пісіру ұнтағы мен ашытқы
Ашытқы мен қопсытқыш ұнтағының айырмашылығына қатысты түсінбеушілік көп сияқты. Ашытқы және қопсытқыш ұнтақ негізінен аспаздық мақсатта ашытқы ретінде қолданылады. Пісіру ұнтағы - бұл натрий бикарбонаты мен қышқыл тұздарының қоспасы ретінде белгілі химиялық ингредиент. Керісінше, ашытқылар - саңырауқұлақтар патшалығының мүшелері ретінде жіктелген эукариоттық микроорганизмдер. Бұл ашытқы мен пісіру ұнтағы арасындағы негізгі айырмашылық. Бұл мақалада ашытқы мен қопсытқыш ұнтақ арасындағы айырмашылықты олардың мақсаты мен басқа физикалық сипаттамалары бойынша егжей-тегжейлі қарастырайық.
Пісіру ұнтағы дегеніміз не?
Пісіру ұнтағы - құрғақ химиялық зат және ол натрий гидрокарбонаты мен бір немесе бірнеше қышқыл тұздарының қоспасы. Оның типтік құрамдары салмағы бойынша 30% натрий гидрокарбонаты, 5-12% монокальций фосфаты және 21-26% натрий алюминий сульфаты қоспасы ретінде белгілі. Соңғы екі ингредиент қышқыл тұзы санатына жатады. Пісіру ұнтағын пісіру содасын татар қышқылының құрғақ кремімен және басқа тұздарды араластыру арқылы да шығарады. Дегенмен, тым көп қышқыл болған кезде, пісіру ұнтағының бір бөлігін содамен алмастыру керек. Қышқылдар натрий бикарбонаты және сумен қосылса, газ тәрізді көмірқышқыл газы түзіледі.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Қондырғыш ұнтағының консистенциясы мен тұрақтылығын жақсарту үшін картоп крахмалы немесе жүгері крахмалы да бар. Бұл таза ашытқы агенті, яғни көмірқышқыл газын өндіру және олардың «көбеюі» немесе көлемін ұлғайту және қажетті құрылымды алу үшін пісіру алдында пісірілген өнімдерге қосылады.
Ашытқы дегеніміз не?
Ашытқылар – саңырауқұлақтар патшалығының мүшелері ретінде жіктелген бір жасушалы, эукариоттық микроорганизмдер. Ашыту арқылы Saccharomyces cerevisiae сияқты ашытқы түрлері көмірсуларды көмірқышқыл газы мен спиртке айналдырады. Газ тәріздес көмірқышқыл газы нан пісіруде және алкогольдік сусындардағы алкоголь өндірісінде қолданылады. Нан өнімдеріндегі ашытқы ретінде көмірқышқыл газы қамырдың кеңеюіне немесе газдың көпіршіктері пайда болуына себеп болады. Қамырды пісірген кезде ашытқы өледі және ауа көпіршіктері «қойылады, бұл пісірілген өнімге жұмсақ және губка тәрізді құрылымды береді.
Разрыхлитель мен ашытқы арасындағы айырмашылық неде?
Қондырғыш ұнтағы мен ашытқы арасындағы айырмашылықтарды келесі санаттарға бөлуге болады. Олар;
Пісіру ұнтағы мен ашытқы анықтамасы:
Разрыхлитель: қопсытқыш - құрғақ химиялық ашытқы.
Ашытқы: ашытқы – біржасушалы тірі микроорганизмдер, сонымен қатар қопсытқыш ретінде пайдаланылады.
Пісіру ұнтағы мен ашытқы сипаттамалары:
Көмірқышқыл газының бөліну механизмі:
Қондырғыш: қопсытқыш қышқыл-негіз реакциясы арқылы көмірқышқыл газын шығару арқылы жұмыс істейді. Көмірқышқыл газы ашытуға қарағанда қышқыл-негіз реакциясы арқылы жылдамырақ бөлінетіндіктен, химиялық ашыту арқылы жасалған нан жылдам нан деп аталады.
Ашытқы: ашыту (анаэробты тыныс алу) арқылы ашытқы түрі көмірсуларды көмірқышқыл газы мен спиртке айналдырады.
Көмірқышқыл газын өндіруші:
Пісіру содасы: пісіру ұнтағы (NaHCO3) көмірқышқыл газының көзі болып табылады.
Ашытқы: Көмірсулар ашытқыдағы көмірқышқыл газының көзі болып табылады.
Құрамдас бөліктер/ингредиенттер:
Қондырғыш: оның құрамына натрий бикарбонаты және монокальций фосфатының қоспасы және натрий алюминий сульфаты немесе шарап қышқылының туындысы татар кремі кіреді. Бұған қоса, оның құрамында жүгері крахмалы немесе картоп крахмалы бар. Пісіру содасы (NaHCO3) пісіру ұнтағындағы көмірқышқыл газының түзілуінің көзі болып табылады.
Ашытқы: Saccharomyces cerevisiae ашытқы сығындысында кездесетін негізгі микроорганизм болып табылады.
Табиғи немесе синтетикалық тағам ингредиенттері:
Разрыхлитель: бұл синтетикалық тағамдық ингредиент.
Ашытқы: бұл табиғи тағамдық ингредиент.
Негізгі функция және қолданбалар:
Разрыхлитель: Бұл негізінен ашытқы ретінде пайдаланылады. Пісіру ұнтағы ылғалмен араласқанда, нәтижесінде пайда болатын химиялық реакция көмірқышқыл газының көпіршіктерін шығарады, қамыр жоғары пеш температурасында ұлғаяды және кеңейеді, бұл көлемді ұлғайту үшін пісірілген өнімдерді іске қосады. Жылу пісіру ұнтағын көмірқышқыл газын шығару арқылы көтергіш агент ретінде әрекет етеді. Дегенмен, пісіру ұнтағы дымқыл болған кезде тез әрекет етеді, сондықтан ол әрқашан алдымен құрғақ ингредиенттерге қосылады. Пісіру ұнтағы - тоқаш, кондитерлік өнімдер, торттар мен печеньелердің жалпы ингредиенті. Ол сондай-ақ ашыту дәмі жағымсыз болатын дайын өнімдер үшін ашытқыны ауыстыру немесе ыңғайлы болу үшін пайдаланылады және торт пен басқа да нан өнімдерінің консистенциясы мен тұрақтылығын жақсартады.
Ашытқы: Ашытқы нан пісіруге, ал өндірілген спирт алкогольдік сусындарды (шарап, ром, сыра) өндіруге пайдаланылады. Азық-түлік емес қосымша ретінде, қазіргі заманғы жасушалық биология зерттеулерінде ашытқы ең жүйелі түрде зерттелген эукариоттық микроорганизмдердің бірі болып табылады. Сонымен қатар, ашытқылар соңғы уақытта микробтық отын жасушаларында электр энергиясын өндіру және биоотын өнеркәсібі үшін этанол жасау үшін пайдаланылды.
Кемшіліктері:
Разрыхлитель: Айран, йогурт және т.б. қышқылдығы жоғары тағамдарда қолдануға жарамайды.
Ашытқылар: Ол қышқылдығы жоғары тағамдарда және қанттың болуы кезінде пайда болуы мүмкін. Ашытқылар даму барысында тағамның кейбір компоненттерін ыдыратады және бұл тағамның физикалық, химиялық және функционалдық қасиеттерінің өзгеруіне әкеледі және тағам бұзылады. Ашытқыларға мысал ретінде ашытқылардың ірімшіктер немесе еттер сияқты тағам беттерінде дамуы немесе шырындар сияқты сусындардағы қанттың және сироптар мен джемдер сияқты жартылай сұйық өнімдердің ашытуы нәтижесінде пайда болады.
Оның тиімділігін жоғалтады:
Разрыхлитель: қопсытқыштың ылғалдылығы мен қызуы уақыт өте келе қопсытқыштың тиімділігін жоғалтуы мүмкін
Ашытқылар: қызу тірі жасушалардың жойылуына әкелуі мүмкін, ашытқы тиімділігін жоғалтады.
Қауіпсіздік мәселелері:
Разрыхлитель: Ол алюминий қосылыстары бар да, қоспасыз да бар. Тұтынушылар алюминиймен бірге қопсытқыш ұнтақты қолданбауды жөн көреді, себебі алюминийді қабылдау денсаулыққа байланысты болуы мүмкін.
Ашытқылар: Candida albicans сияқты ашытқылардың кейбір түрлері бейімделгіш патогендер болып табылады және адамдарда инфекцияларды тудыруы мүмкін.
Денсаулыққа пайдасы:
Разрыхлитель: қопсытқыштың денсаулыққа пайдасы жоқ.
Ашытқы: ашытқы тағамдық қоспаларда негізінен вегетариандық диеталарда қолданылады. Бұл протеин мен дәрумендердің, әсіресе В-комплексті дәрумендер мен В12 витаминінің, сондай-ақ өсу үшін қажетті басқа минералдар мен кофакторлардың тамаша көзі. Бұған қоса, ашытқы пробиотик ретінде әрекет етеді. Мысалы, кейбір пробиотикалық қоспалар адамның асқазан-ішек жолындағы табиғи флораны сақтау үшін S. boulardii ашытқысын пайдаланады.
Қорытындылай келе, қопсытқыш пен ашытқы негізінен нан пісіруде, ашытқы ретінде қолданылады. Дегенмен, ашытқы табиғи тірі ингредиент, ал пісіру ұнтағы синтетикалық химиялық ингредиент болып табылады.
