Қара зәйтүн және жасыл зәйтүн
Грек асханасының негізгі өнімі, зәйтүн – Жерорта теңізінде, Солтүстік Иранда, Солтүстік Иракта және Сауд Арабиясының солтүстігінде туған Oleaceae тұқымдасына жататын ғылыми түрде Olea europaea деп аталатын зәйтүн ағашының жемісі. Зәйтүн бұтағы бейбітшілік символы болса, зәйтүн жемісінің өзі байлық пен өркендеудің символы болып саналды. Жеуге жарамды зәйтүн кем дегенде 5000-6000 жыл бойы өсірілді, оның дәлелі Палатина, Крит және Сирия сияқты елдерде табылды. Зәйтүн жемісінен алынған зәйтүн майы ежелден қасиетті болып саналды және зәйтүн жемісі әртүрлі тағамдарда кеңінен қолданылады. Е дәруменінің жақсы байлығына ие, зәйтүн адам ағзасына қолайлы бірқатар жалпы фенолдық қосылыстарға ие болып саналады. Дегенмен, зәйтүн сатып алғанда, зәйтүн екі түрлі түсте жасалғанын байқамау мүмкін емес; қара және жасыл. Екі зәйтүннің айырмашылығы неде?
Қара зәйтүн дегеніміз не?
Қара зәйтүн – ағашта толық піскен, толық піскен кезде алынған Olea europaea жемісі. Қара зәйтүн әдетте қараша айының ортасынан қаңтардың аяғына дейін немесе ақпан айының басында жиналады, қара зәйтүн күлгін, қоңырдан қараға дейін әртүрлі түстерде болады. Қара зәйтүн құрамында 117 мг/100 г полифенол, сондай-ақ антоцианиндер көп екені белгілі. Тұздалған және ащылығын азайту үшін тұтынуға дайындалған қара зәйтүн көптеген тағамдардың негізгі ингредиенті ретінде ұсынылған. Әртүрлі пиццалар мен салаттарда қолданылатын қара зәйтүн нанға пісіруге, макарон өнімдеріне тастауға немесе етті ысқылау/ұсақтау үшін өте қолайлы.
Жасыл зәйтүн дегеніміз не?
Қара зәйтүнмен бір ағаштан шыққан жасыл зәйтүн пісу процесі басталғанға дейін толық мөлшерін алған кезде жұлынады. Олар әдетте қыркүйектің аяғында қарашаның ортасына дейін жиналады. Жасыл және сары реңктерде бар жасыл зәйтүндерде 161 мг/100 г полифенол бар, негізінен тирозолдар, флавонолдар, фенол қышқылдары және флавондар. Олар піскенге дейін жақсы таңдалғандықтан, оларды тұтынуға дайындау кезінде ерекше назар аудару керек. Бұл әдетте тұзға, маринадталғанға, майға немесе сілтіге батырылады, содан кейін олар тұзды ерітіндіде шамамен 6-12 ай ашытылады және әдетте бұрыш, сарымсақ немесе ірімшіктер, пияз, пимиентос, анчоус немесе жалапеноспен толтырылады. олардың дәмі. Жасыл зәйтүндер ерекше хош иісіне байланысты жиі тағамдар немесе тісбасар ретінде пайдаланылады.
Қара және жасыл зәйтүндердің айырмашылығы неде?
Жасыл және қара зәйтүн бір ағашта өссе де, олардың түсіндегі өте айқын айырмашылықтан бөлек, оларды бірнеше басқа факторлар да ажыратады.
• Жасыл зәйтүндер қыркүйектің аяғынан қарашаның ортасына дейін пісу процесі басталғанға дейін жұлынады. Қара зәйтүндер қарашаның ортасынан қаңтардың аяғына дейін немесе ақпанның басында ағашта толық піскен кезде жұлынады.
• Жасыл зәйтүндерді тұтынуға дайындау үшін оларды тұзды ерітіндіде ашытпас бұрын сілтіде емдеу керек. Қара зәйтүн тек тұзды ерітіндіде маринадталғанда жұмсақ өңдеуден өтеді.
• Жасыл зәйтүндер дәмін жақсарту үшін әдетте түйіршіктері кесіліп, әртүрлі салмалармен толтырылады, ал қара зәйтүндер азырақ толтырылады.
• Қара зәйтүн жасыл зәйтүнге қарағанда жұмсақ болады, өйткені олар жасыл зәйтүнге қарағанда ағаштың пісуіне көп уақыт жұмсайды.
• Қара зәйтүн құрамында жасыл зәйтүнге қарағанда көбірек зәйтүн майы бар. Себебі тұзды ерітіндіде және сілтіде ашытылған шамадан тыс уақыт жасыл зәйтүндерді кептіруге бейім, бұл олардың аз өңделген аналогының құрамында көбірек байлық қалдырады.
