Казеин және сарысу
Сүт – ақ түсті сұйықтық, құрамында қоректік заттар көп. Ол сүтқоректілердің сүт бездерінен өндіріледі және жас сүтқоректілердің өсуіне қажетті барлық қоректік заттармен қамтамасыз етеді. Оның құрамы жануардан жануарға өзгереді. Әдетте сүтте сүт ақуыздары, қант, май, витаминдер, минералдар және т.б. болады.
Казеин
Казеин - сүтте кездесетін негізгі ақуыздардың бірі. Бұл шын мәнінде белоктар отбасы. Олар сүтқоректілердің сүтінде жиі кездеседі. Сиыр сүтінде казеин 80%-ға дейін бар, бірақ адам сүтінде ол шамамен 20-45% құрайды.
Казеин белоктары фосфопротеиндер. Казеинде өзара әрекеттеспейтін көптеген пролиндік аминқышқылдары бар және олардың дисульфидтік байланыстары жоқ. Сондықтан казеин жақсы үшінші құрылымға ие емес. Ол гидрофобтырақ; сондықтан суда жақсы ерімейді. Фосфопротеин болғандықтан, оның фосфат топтары бар; сондықтан сүтке теріс заряд береді. Казеиннің изоэлектрлік нүктесі 4,6. Сондықтан сүтке қышқыл қосылғанда казеин тұнбаға түседі.
Сарысу
Сарысуы – сүзбе, ірімшік немесе казеин өндіруден кейінгі жанама өнім. Сүзбе шыққан кезде оның бір бөлігі сүзіліп, сүт сарысуы қалады. Кептіру процесі сары май немесе жеуге болатын қышқыл зат қосу арқылы ынталандырылады. Бұл сүт сарысуы сарысу ретінде белгілі.
Сарысуы сулы зат, кейде көкшіл реңкке ие. Сарысуды жануарлар сүтінің кез келген түрінен алуға болады. Сарысу көптеген жолдармен пайдалы және оның коммерциялық артықшылығы бар. Ол адам тұтынуына арналған рикота, қоңыр ірімшік сияқты әртүрлі өнімдерді өндіру үшін қолданылады. Ол сонымен қатар кейбір тағамдарға дайындалған кезде қосылады.
Сүтте бірнеше ақуыз бар. Казеин сүттегі негізгі ақуыздардың бірі болып табылады. Сүттен казеинді алып тастағанда, қалған ақуыздар сарысу ақуыздары деп аталады. Сарысуда осы сарысу ақуыздары бар. Бұл сиыр сүтінің шамамен 20% құрайды (шамамен 80% казеин). Адам сүтінде шамамен 60% сарысу ақуыздары бар. Сондықтан сарысу ақуызы табиғи түрде сүтте кездеседі. Ол бірнеше глобулярлы белоктардан тұрады. Олар бета-лактоглобулин, альфа-лакталбумин, сарысу альбумині және иммуноглобулин.
Сарысу ақуыздары барлық маңызды аминқышқылдарын қамтитындықтан, бұл аминқышқылдарының ұсынылатын тағамдық қоспасы. Ол сондай-ақ тармақталған тізбекті аминқышқылдарының жақсы көзі болып табылады. Оның артықшылығы жүрек аурулары, қатерлі ісік және қант диабеті қаупін азайтады. Ақуыздардан басқа сарысуда витаминдер, лактоза, минералдар және аздаған май бар.
Казеин және сарысу
