Гомоферментативті және гетероферментативті бактериялардың негізгі айырмашылығы мынада: гомоферментативті бактериялар глюкоза ашытуда негізгі жанама өнім ретінде тек сүт қышқылын өндіретін сүт қышқылы бактерияларының бір түрі болып табылады, ал гетероферментативті бактериялар сүт қышқылы бактерияларының бір түрі болып табылады. глюкоза ашытуында жанама өнім ретінде сүт қышқылынан басқа этанол/сірке қышқылы және CO2 түзеді.
Сүт қышқылды бактериялар (LAB) сүт өнеркәсібінде кең таралған. Сүт қышқылы бактериялары қант ашытуының негізгі жанама өнімі ретінде сүт қышқылын түзеді. Олар грам-позитивті және таяқша немесе кокк тәрізді. Бұл бактериялар сүт өнеркәсібімен байланысты басқа бактерияларға қарағанда төмен рН-ға төзімді. Олар әдетте стартерлік дақылдарда және сүт ферментацияларында қолданылады. Сүт қышқылы бактериялары сүтті қышқыл етеді. Оның үстіне бұл бактериялар қантты ашытудағы жанама өніміне қарай гомоферментативті және гетероферментативті бактериялар болып жіктеледі.
Гомоферментативті бактериялар дегеніміз не?
Гомоферментативті бактериялар – глюкоза ашытуында негізгі жанама өнім ретінде тек сүт қышқылын өндіретін сүт қышқылы бактерияларының бір түрі. Биохимияда гомоферментативті бактериялар глюкоза молекулаларын екі сүт қышқылы молекуласына айналдырады. Олар бұл реакцияны субстрат деңгейіндегі фосфорлану арқылы екі ATP молекуласын жасау үшін пайдаланады. Гомоферментативті бактерияларға рН төмендетілген жағдайда сүт қышқылын жылдам өндіру үшін сүт стартерлік дақылдарында қолданылатын Lactococcus түрлері жатады. Сүт өнеркәсібінде Lactococcus түрлерін бір штаммды стартер дақылдарында немесе Lactobacillus және Streptococcus сияқты басқа сүт қышқылы бактерияларымен аралас штамм дақылдарында қолдануға болады.
01-сурет: гомоферментативті бактериялар
Гомоферментативті бактериялар өндіреді
Lactococcus түрлері ірімшіктер сияқты ашытылған сүт өнімдерін өндіруде жиі қолданылады. Қалай болғанда да, Lactococcus гомоферментативті күйін рН, глюкоза концентрациясы және қоректік заттардың шектелуі сияқты қоршаған орта жағдайларын өзгерту арқылы реттеуге болады. Сыр өндірісінде Lactobacillus helveticus-тың термофильді штамдары да қолданылады. Йогурт өнеркәсібінде қолданылатын гомоферментативті бактерияларға Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus acidophilus және Streptococcus salivarius штаммдары кіреді. Сонымен қатар, Sterptococcus spp., Enterococcus, Pediococcus және Aerococcus сүт өнеркәсібінде қолданылатын басқа гомоферментативті бактериялар болып табылады, бірақ олар стартер дақылдары ретінде сирек қолданылады.
Гетероферментативті бактериялар дегеніміз не?
Гетероферментативті бактериялар глюкоза ашыту кезінде жанама өнімдер ретінде сүт қышқылына қосымша этанол/сірке қышқылы және CO2 өндіретін сүт қышқылы бактерияларының бір түрі болып табылады. Негізгі түпкі өнім ретіндегі сүт қышқылынан басқа гетероферментативті бактерияларда глюкозаның ашытуында бір немесе бірнеше метаболиттердің (этанол/сірке қышқылы, CO2) айтарлықтай мөлшері де түзіледі. Биохимияда гетероферментативті бактериялар глюкоза ашытуында CO2 бірге бір сүт қышқылы мен бір ATP түзеді. Бірақ олар этанол, сірке қышқылы, пропион қышқылы, ацетальдегид немесе диацетил сияқты бірнеше басқа соңғы өнімдерді де шығаруы мүмкін.
02-сурет: гетероферментативті бактериялар
Гетероферментативті бактерияларды сынау CO2 газын анықтауды қамтиды. Олар сүт және сүт өнеркәсібінде сирек кездесетініне қарамастан, олар сүт өнеркәсібінде бастапқы дақылдар ретінде сирек қолданылады. Кейде, егер олар айтарлықтай мөлшерде өсуге мүмкіндік берсе, гетероферментативті бактериялар қатты ірімшіктердегі саңылаулар және басқа сүт өнімдерінде ісінген қаптамалар сияқты ақауларды тудыруы мүмкін. Гетероферментативті бактерияларға Leuconostoc spp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarium, Lactobacillus casei және Lactobacillus curvatus жатады.
Гомоферментативті және гетероферментативті бактериялардың қандай ұқсастықтары бар?
- Гомоферментативті және гетероферментативті бактериялар сүт қышқылы бактерияларының түрлері болып табылады.
- Екеуі де грам-оң және таяқша немесе кокк тәрізді.
- Олар глюкоза ашыту кезінде сүт қышқылын түзеді.
- Олар глюкоза ашыту кезінде ATP түзеді.
- Екеуі де сүт өнеркәсібінде қолданылады.
Гомоферментативті және гетероферментативті бактериялардың айырмашылығы неде?
Гомоферментативті бактериялар – глюкоза ашытуында негізгі жанама өнім ретінде тек сүт қышқылын өндіретін сүт қышқылы бактерияларының бір түрі. Екінші жағынан, гетероферментативті бактериялар глюкоза ашытуында жанама өнімдер ретінде сүт қышқылынан басқа этанол/сірке қышқылын және CO2 өндіретін сүт қышқылы бактерияларының бір түрі болып табылады. Сонымен, бұл гомоферментативті және гетероферментативті бактериялар арасындағы негізгі айырмашылық. Сонымен қатар, гомоферментативті бактериялар әдетте сүт өнеркәсібінде бастапқы дақылдар ретінде пайдаланылады. Керісінше, гетероферментативті бактериялар сүт өнеркәсібінде бастапқы дақылдар ретінде сирек пайдаланылады.
Келесі инфографика кесте түрінде гомоферментативті және гетероферментативті бактериялар арасындағы айырмашылықты қорытындылайды.
Қорытынды – Гомоферментативті және гетероферментативті бактериялар
Сүт қышқылы бактериялары (LAB) әртүрлі ашыту процестерінде маңызды рөл атқаратын бактериялардың гетерогенді тобы болып табылады. Олар тағамдағы көмірсуларды ашытады және негізгі жанама өнім ретінде сүт қышқылын шығарады. Бұл бактериялар қантты ашытудағы жанама өніміне қарай гомоферментативті және гетероферментативті бактериялар болып жіктеледі. Гомоферментативті бактериялар глюкоза ашытуында негізгі жанама өнім ретінде тек сүт қышқылын өндіретін сүт қышқылы бактерияларының бір түрі болып табылады. Екінші жағынан, гетероферментативті бактериялар глюкоза ашытуында жанама өнімдер ретінде сүт қышқылынан басқа этанол/сірке қышқылы және CO2 өндіретін сүт қышқылы бактерияларының бір түрі болып табылады. Осылайша, бұл гомоферментативті және гетероферментативті бактериялар арасындағы негізгі айырмашылық.
