Амилаза және амилоза
Крахмал – полисахаридтер санатына жататын көмірсу. Моносахаридтердің он немесе одан да көп саны гликозидтік байланыстармен қосылса, олар полисахаридтер деп аталады. Полисахаридтер полимерлер болып табылады, сондықтан үлкенірек молекулалық салмағы бар, әдетте 10000-нан асады. Моносахарид бұл полимердің мономері болып табылады. Бір моносахаридтен жасалған полисахаридтер болуы мүмкін және олар гомополисахаридтер деп аталады. Оларды моносахарид түріне қарай да жіктеуге болады. Мысалы, моносахарид глюкоза болса, онда мономерлік бірлік глюкан деп аталады. Крахмал - бұл глюкан. Глюкоза молекулаларының бір-біріне қосылу тәсіліне қарай крахмалда тармақталған және тармақталмаған бөліктер болады. Кең көлемдегі крахмал амилоза мен амилопектиннен тұрады, олар глюкозаның үлкен тізбегі болып табылады.
Амилоза
Бұл крахмалдың бөлігі және ол полисахарид. D-глюкоза молекулалары амилоза деп аталатын сызықтық құрылымды құру үшін бір-бірімен байланысқан. Глюкоза молекулаларының көп мөлшері амилоза молекуласын құруға қатыса алады. Бұл сан 300-ден бірнеше мыңға дейін болуы мүмкін. D-глюкоза молекулалары циклдік пішінде болғанда, №1 көміртегі атомы басқа глюкоза молекуласының 4th көміртегі атомымен гликозидтік байланыс құра алады. Бұл α-1, 4-гликозидтік байланыс деп аталады. Осы байланыстың арқасында амилоза сызықтық құрылымға ие болды. Амилозаның үш түрі болуы мүмкін. Бірі ретсіз аморфты форма, ал екі басқа спираль пішіні бар. Бір амилоза тізбегі басқа амилоза тізбегімен немесе амилопектин, май қышқылы, хош иісті қосылыс сияқты басқа гидрофобты молекуламен байланыса алады. Құрылымда тек амилоза болса, ол тығыз оралған, өйткені олардың бұтақтары жоқ. Сондықтан құрылымның қаттылығы жоғары.
Амилоза крахмал құрылымының 20-30% құрайды. Амилоза суда ерімейді. Амилоза сонымен қатар крахмалдың ерімейтіндігінің себебі болып табылады. Сондай-ақ амилопектиннің кристалдылығын төмендетеді. Өсімдіктерде амилоза энергия сақтау қызметін атқарады. Амилоза мальтоза сияқты кішігірім көмірсулар түрлеріне ыдырағанда, оларды энергия көзі ретінде пайдалануға болады. Крахмалға йод сынамасын жүргізгенде, йод молекулалары амилозаның спиральдық құрылымына сәйкес келеді, сондықтан қою күлгін/көк түсті береді.
Амилаза
Амилаза – фермент. Бұл крахмалдың кішірек бірліктерге ыдырауын катализдейді. Алдымен ол крахмалды ұзын тізбектерге ыдыратады, тіпті глюкоза мономеріне дейін ыдырай алады. Амилаза ферменттері біздің денеміздің әртүрлі жерлерінде бөлінеді. Сілекей мен ұйқы безінің сөлінде адамдарда амилоза бар. Сондықтан крахмалдың бастапқы қорытылуы ауыз қуысында жүреді. Адамдардан басқа бактериялар, саңырауқұлақтар мен өсімдіктерде амилаза ферменттері де бар. Амилаза ферментінің α-амилаза, ß-амилаза және γ-амилаза сияқты әртүрлі формалары бар. α-амилазаның қызметі үшін кальций иондары маңызды. Бұл фермент амилозаға әсер еткенде өнім ретінде мальтотриоза және мальтоза молекулалары түзіледі. Сондай-ақ, глюкоза мен мальтоза амилопектинмен бірге өндіріледі. Сілекей және ұйқы безінің амилазалары α-амилаза ферменттері болып табылады. Бактериялардағы, саңырауқұлақтардағы және өсімдіктердегі амилазаның формасы β-амилаза. Бұл фермент крахмал ыдырауы кезінде мальтозаны береді. γ-амилаза α-1, 6-гликозидтік байланыстарды және соңғы α-1, 4-гликозидтік байланысты амилоза мен амилопектиннің төмендетпейтін ұшында арнайы ажыратады.
Амилоза мен амилазаның айырмашылығы неде?
• Амилоза – полисахаридті көмірсу, ал амилаза – фермент.
• Амилаза ферменттері крахмалдың (амилоза және амилопектин) ыдырауын катализдейді.
• Амилоза ағзалардағы энергия сақтаушы және қуат көзі ретінде әрекет етеді. Амилаза ферменті амилозадан энергия алу процестеріне көмектесуі мүмкін.
