Сыртқы мен хош иісті эмульсияның негізгі айырмашылығы сығындыда табиғи көзден алынған зат бар, ал хош иісті эмульсия жасанды ингредиенттер мен қоспаларды пайдаланады.
Тағам өнеркәсібінде белгілі бір тағамнан қажетті дәм мен иісті алу үшін хош иісті агент маңызды. Тағамдардағы бұл дәм мен иіс оларды жеуге құмар етеді.
Үзінді деген не?
Сыртқы – табиғи көздерден алынған хош иістендіргіш. Басқаша айтқанда, сығындылар алкогольдегі табиғи хош иістендіргіштер (әдетте 35% алкоголь). Адамдар табиғи хош иістендіргіштері бар сығындылардың пайдалырақ екеніне сенетініне қарамастан, олардың тағамдық құрамы жасанды дәмдерден ерекшеленбейді.
Сыртқыға қарапайым мысал - ваниль сығындысы. Оны 4-6 тұтас ваниль бұршақтары (3-4 дюйм) және 8 унция арақ арқылы дайындауға болады. Сол сияқты, бадам сығындысы жарты кесе шикі тұздалмаған күмістелген бадам және 8 унция арақ арқылы жасалады. Тағы бір кең таралған сығынды - лимон сығындысы, оны жолақтарға аршылған 2 лимон қабығы мен 8 унция арақ арқылы жасауға болады. Бұл қарапайым үй сығындылары.
Көбінесе хош иісті сығындылар суда ериді. Сығындының негізгі ортасы табиғи этил спирті болып табылады. Сонымен қатар, барлық табиғи хош иіс сығындылары тағамдық, кошер, вегетариандық және глютенсіз органикалық хош иістендіргіштер болып табылады.
Сонымен қатар сығындылардағы спиртті сұйық глицерин (азық-түлік) және су сияқты алкогольсіз сығындылармен алмастыра аламыз. Әдетте, сығындының бір бөлігі тағамдық сұйық глицериннің үш бөлігімен және судың бір бөлігімен біріктіріледі. Содан кейін әдеттегі процедураны рецептпен бірге қолдануға болады.
Дәмдік эмульсия дегеніміз не?
Дәмдік эмульсиялар негізінен судан тұратын негізде суспензияланған концентрлі, суда еритін хош иістендіргіштер. Хош иісті эмульсия дәмді жоғалтпай жоғары температураға төтеп беру қабілетіне байланысты пісіру және кәмпиттер жасау үшін тамаша таңдау болып табылады.
Дәм эмульсиясы жоғары ығысу процестері арқылы дайындалады, бұл жағдайда біз хош иісті май мен эмульгатор қоспасының құрамындағы майлардың тамшыларын азайтуға болады, бұл әдетте сағыз акациясы. Бұл процесс барысында біз майларды жоғары концентрлі, суда еритін хош иістендіргіштерге айналдыра аламыз, олар жоғары қызу кезінде жақсы қолданылады.
Пісіру процесінде сығындының орнына дәм эмульсиясын қолдануға болады. Мысалы, рецепт бойынша бір кесе майға 1 шай қасық Наубайхана эмульсиясын қосуға болады. Аяқталған жағдайда, оны бір кесе майға 1 шай қасық Наубайхана эмульсиясынан бастап, дәміне қарай қосуға болады.
Дәмдік эмульсиялардың химиялық құрамын қарастыратын болсақ, эмульсиялар хош иісті қосылыстар әртүрлі фазаларға бөлінген, олар дәмді шығара алатын және әртүрлі жолдармен модуляцияланатын екі фазалы жүйелер болып табылады. Дәмдік эмульсияның ингредиенттері әдетте майлар, эмульгаторлар, қоюландырғыштар және т.б. болып табылады. Бұл ингредиенттер дәмдік қосылыстармен әрекеттесе алады; сондықтан олар дәм қосылыстарының термодинамикалық әрекетін өзгертеді.
Сырінді мен хош иісті эмульсияның айырмашылығы неде?
Дәм сығындылары мен эмульсиялар тамақ өнеркәсібінде өте маңызды компоненттер болып табылады. Олар әртүрлі дәм мен иістерге ие және әртүрлі тағамдық өнімдерге сәйкес келеді. Сығынды мен хош иісті эмульсияның негізгі айырмашылығы сығындыда табиғи көзден алынған зат бар, ал хош иісті эмульсия жасанды ингредиенттер мен қоспаларды пайдаланады. Дәм сығындыларының кейбір жалпы мысалдарына ваниль сығындысы, бадам сығындысы және лимон сығындысы жатады, ал хош иісті эмульсиялардың кейбір кең таралған мысалдарына майонез, крем, сары май, маргарин және т.б. жатады.
Төмендегі инфографика сығынды мен дәм эмульсиясының арасындағы айырмашылықтарды қатар салыстыру үшін кесте түрінде ұсынады.
Қорытынды – сығынды және дәмдік эмульсия
Сырінділер табиғи көздерден алынған хош иістендіргіштер, ал хош иістендіргіш эмульсиялар концентрлі, негізінен судан тұратын негізде суспензияланған суда еритін хош иістендіргіштер. Сығынды мен хош иісті эмульсия арасындағы негізгі айырмашылық мынада: сығындыда табиғи көзден алынған зат бар, ал хош иісті эмульсия жасанды ингредиенттер мен қоспаларды пайдаланады.
