Сары майға қарсы ірімшік | Қатты ірімшік, жұмсақ ірімшік, жартылай жұмсақ ірімшік, піскен ірімшік
Сары май қосылған таңғы тосттарсыз қалу қиын, солай емес пе? Pizza Hut және Domino's-тегі дәмді ірімшік пиццаларына кім қарсы тұра алады? Мұндай дәмді пицца жасау үшін олардың ірімшікке не істейтінін бір Құдай біледі. Сіздің анаңыз жасаған паранта дәмінің жартысы, анаңыз оған жомарт май жағып жібермесе, жоғалады. Ірімшік те, май да сүт өнімдері, табиғат-ананың игілігін денсаулық пен дәмге әкеледі. Дегенмен, олар бір-бірінен соншалықты ерекшеленеді (өздері айтқандай бор мен ірімшік сияқты). Сізге екеуі де бірдей дәмді болуы мүмкін, бірақ сіз осы екі сүт өнімдерінің арасындағы айырмашылықтарды білесіз бе? Біліп алайық.
Сары май
Сары май сүттің үстінде қалқып тұрған кілегейден жасалады. Сары май - сүт, май және судың қоспасы. Сүттен кілегейді алып тастағаннан кейін оны сүт қышқылының штаммдары мен Streptococcus cremoris немесе Lactobacillus lactis деп аталатын бактериялармен қышқылдандырады. Қайнату алдында кремге Leuconostoc citrovorum деп аталатын тағы бір бактерия қосылады. Бұл бактерия сүттегі лимон қышқылын сары майдың дәмі мен хош иісіне жауап беретін ацетилге айналдырады. Шайқау кезінде кілегей түйіршіктеліп, сары майдың бөлінуі жүреді. Сүттің май түйіршіктері қатты қозғалады және кілегей табиғатын су эмульсиясындағы майдан май эмульсиясындағы суға айналдыру үшін біріктіріледі.
Сары май, шайқағаннан кейін ақырында пайда болған кезде, майдың орнына адамдар қолданатын алмастырғыштарда жоқ таралу деп аталатын қасиетке ие. Бұл таралу мүмкіндігі майдың глицеридтік құрылымдарының нәтижесі, сонымен қатар қаныққан май қышқылдарының болуына байланысты. Сары майды жақсы пастерленгеннен кейін оның сапасын нашарлатпай, тоңазытқышта ұзақ сақтауға болады.
Ірімшік
Мен білемін, ірімшіктен жасалған барлық тағамдардың аты сіздің алдыңызда алынса, көз алдыңызға келеді. Бірақ сіз өзіңіздің сүйікті ірімшіктің қалай жасалатынын және оның тағамдық қасиеттері қандай екенін ойлап көрдіңіз бе? Ірімшік сүттің сұйық бөлігінен бөлінген сүзбеден жасалады. Сүтті сүзу реннин деп аталатын ферментті және сүт бактерияларының стартер культураларын қолдану арқылы жүзеге асырылады. Алынған сүт сүзбе текшелерге кесіледі, содан кейін шамамен 45 минут бойы шамамен 38 градус Цельсийге дейін қыздырылады. Сүзбе текшелері жылудың әсерінен кішірейеді, сонымен қатар қышқыл түзілуі артады. Сүттің қалған сұйық бөлігі (сарысу деп те аталады) ағызылады, содан кейін сүзбе қайтадан кішкене текшелерге кесіледі. Бұл текшелер ылғалды көбірек ағызу үшін түні бойы қысым астында ұсталады. Соңғы өнімде әлі де ылғал бар болса да, оның пропорциясы ірімшіктің қатты, жартылай жұмсақ немесе жұмсақ ірімшік болып жіктелуін шешеді. Судың мөлшері 50-80% болса, ірімшікті жұмсақ ірімшік деп атайды. Ылғал мөлшері 45% шамасында болса, ол жартылай қатты, ал су мөлшері 40% төмен болса қатты деп аталады.
Егер ірімшікке қалаған пішіні мен құрылымын беру үшін қосымша бактериялық әрекет қажет болса, оны піскен ірімшік деп атайды. Үндістанда Мумбай мен Суратта Surti paneer деп аталатын арнайы ірімшік жасалады. Бұл панир (ірімшік) ешкінің асқазанынан алынған коагулянттар арқылы жасалады. Кәдімгі ірімшік буйволдан алынған коагулянттан жасалады.
Қысқаша:
Сары май мен ірімшіктің айырмашылығы
• Сары май да, ірімшік те сүт өнімдері болғанымен, олардың дәмі мен дәмінде көптеген айырмашылықтар бар
• 100 г сары майда 737 калория бар, бұл ірімшіктен әлдеқайда жоғары (кілегейлі ірімшік үшін 440 калория ең жоғары)
• 100 г сары майда 81,7 г май бар, бұл 100 г ірімшіктен әлдеқайда көп (кілегейлі ірімшік үшін 34 г)
• Ірімшікте ақуыз (31,5 г), ал 100 г порцияда сары майда небәрі 0,5 г ақуыз бар
