Қайнату мен пастерлеудің негізгі айырмашылығы мынада: қайнату жоғары температурада барлық дерлік микроорганизмдерді жойып, тағамдағы ферменттерді сөндіруі мүмкін, ал пастерлеу микроорганизмдерді жойып, тағамдағы ферменттерді төмен температурада деактивациялауы мүмкін.
Қайнату - тағамдағы барлық ферменттердің белсенділігін және барлық дерлік микроорганизмдерді жою үшін жоғары температураны пайдаланатын өнеркәсіптік процесс. Пастерлеу – оралған және қапталмаған тағамдарды сақтау үшін пайдалы өнеркәсіптік процесс.
Қайнау дегеніміз не?
Қайнату - тағамдағы барлық ферменттердің белсенділігін және барлық дерлік микроорганизмдерді жою үшін жоғары температураны пайдаланатын өнеркәсіптік процесс. Сондықтан бұл тағамды сақтаудың өте тиімді әдісі. Қышқыл тағамдардағы, соның ішінде жемістердегі микроорганизмдерді қыздыру арқылы оңай жоя аламыз. Сонымен қатар, тағамның жарамдылық мерзімін ұзарту үшін қайнатылған консервілер үшін герметикалық және ауасы жоқ ыдыстарды пайдалану керек.
Көбінесе ет, балық, сироп, газдалған су, сұйық дәрі-дәрмектер және т.б. сияқты тағамдарды қайнату және консервілеудің аралас әдісін қолдануға болады. Өнеркәсіптік тағамды консервілеу әдістерінің көпшілігінде тағам ыдыстары қыздыру арқылы қыздырылады. толығымен қайнаған сумен жабылған.
Пастерлеу дегеніміз не?
Пастеризация – буып-түйілген және қапталмаған тағамдарды сақтау үшін пайдалы өнеркәсіптік процесс. Бұл тағамдарға сүт пен жеміс шырыны кіреді. Бұл процесте тағам жұмсақ жылумен өңделеді (әдетте 100 Цельсий градустан төмен), бұл патогендерді жоюға көмектеседі, осылайша тағамның сақтау мерзімін ұзартады. Пастеризация тағамның бұзылуына жауапты организмдерді (кейде ферменттерді) жоюы немесе сөндіруі мүмкін және біз оларды тұтынған кезде ауру тудыруы мүмкін. Дегенмен, бұл процесс бактерия спораларын жоя алмайды.
Пастеризация атауы ғалым Луи Пастердің есімінен шыққан. Ол француз микробиологы болды, ол тағамды термиялық өңдеу шараптағы қажетсіз микроорганизмдерді залалсыздандыруға болатындығын көрсетті. Дегенмен, бұл термиялық өңдеу кезінде қажетсіз ферменттер де сөндірілді. Қазіргі уақытта пастерлеу негізінен сүт өнеркәсібінде және тағамды сақтау және азық-түлік қауіпсіздігін қажет ететін кейбір басқа тамақ өнеркәсібінде пайдалы.
Пастерлеу процесінде сұйық тағам өнімдеріне жұмсақ термиялық өңдеуді қолданамыз. Тағамның сұйық күйінің фазалық өзгеруіне жол бермеу үшін процестің температурасы 100 Цельсий градустан төмен болып қалады. Сонымен қатар, тағамға қажетті уақыт пен температура тағамның қышқылдығына байланысты. Сонымен қатар, процестің температурасын таңдаған кезде тағамның тағамдық және сенсорлық қасиеттерін ескеру қажет. Тағамды пастерлеудің екі негізгі жолы бар: тағамды контейнерлерге орау алдында немесе кейін.
Пастерлеу бактерия спораларын жоя алмаса да, қос пастерлеу әдісі спораларды да жоя алады. Ол қайталама қыздыру процесін қамтиды. Сондықтан ол тағамның сақтау мерзімін ұзарта алады.
Қайнату мен пастерлеудің айырмашылығы неде?
Қайнату - тағамдағы барлық ферменттердің белсенділігін және барлық дерлік микроорганизмдерді жою үшін жоғары температураны пайдаланатын өнеркәсіптік процесс. Пастерлеу – буып-түйілген және қапталмаған тағамдарды сақтау үшін пайдалы өнеркәсіптік процесс. Қайнау мен пастерлеудің негізгі айырмашылығы мынада: қайнау жоғары температурада барлық дерлік микроорганизмдерді жойып, тағамдағы ферменттерді сөндіруі мүмкін, ал пастерлеу микроорганизмдерді жойып, тағамдағы ферменттерді төмен температурада деактивациялауы мүмкін.
Келесі кестеде қатар салыстыру үшін қайнату мен пастерлеу арасындағы айырмашылық жинақталған.
Қорытынды – Қайнау және пастерлеу
Қайнату және пастерлеу негізінен тамақ өнеркәсібінде пайдалы маңызды жылу процестері болып табылады. Қайнау мен пастерлеудің негізгі айырмашылығы мынада: қайнау жоғары температурада тағамдағы барлық дерлік микроорганизмдерді жойып, ферменттерді сөндіруі мүмкін, ал пастерлеу микроорганизмдерді жойып, тағамдағы ферменттерді төмен температурада деактивациялауы мүмкін.
