Амилоза және Амилопектин
Крахмал – полисахаридтер санатына жататын көмірсу. Моносахаридтердің он немесе одан да көп саны гликозидтік байланыстармен қосылса, олар полисахаридтер деп аталады. Полисахаридтер полимерлер болып табылады, сондықтан үлкенірек молекулалық салмағы бар, әдетте 10000-нан асады. Моносахарид бұл полимердің мономері болып табылады. Бір моносахаридтен жасалған полисахаридтер болуы мүмкін және олар гомополисахаридтер деп аталады. Оларды моносахарид түріне қарай да жіктеуге болады. Мысалы, моносахарид глюкоза болса, онда мономерлік бірлік глюкан деп аталады. Крахмал - бұл глюкан. Глюкоза молекулаларының бір-біріне қосылу тәсіліне қарай крахмалда тармақталған және тармақталмаған бөліктер болады. Кең көлемдегі крахмал амилоза мен амилопектиннен тұрады, олар глюкозаның үлкен тізбегі болып табылады.
Амилоза
Бұл крахмалдың бөлігі және ол полисахарид. D-глюкоза молекулалары амилоза деп аталатын сызықтық құрылымды құру үшін бір-бірімен байланысқан. Глюкоза молекулаларының көп мөлшері амилоза молекуласын құруға қатыса алады. Бұл сан 300-ден бірнеше мыңға дейін болуы мүмкін. D-глюкоза молекулалары циклдік пішінде болғанда, №1 көміртегі атомы басқа глюкоза молекуласының 4th көміртегі атомымен гликозидтік байланыс құра алады. Бұл α-1, 4-гликозидтік байланыс деп аталады. Осы байланыстың арқасында амилоза сызықтық құрылымға ие болды. Амилозаның үш түрі болуы мүмкін. Бірі ретсіз аморфты форма, ал екі басқа спираль пішіні бар. Бір амилоза тізбегі басқа амилоза тізбегімен немесе амилопектин, май қышқылы, хош иісті қосылыс сияқты басқа гидрофобты молекуламен байланыса алады. Құрылымда тек амилоза болса, ол тығыз оралған, өйткені олардың бұтақтары жоқ. Сондықтан құрылымның қаттылығы жоғары.
Амилоза крахмал құрылымының 20-30% құрайды. Амилоза суда ерімейді. Амилоза сонымен қатар крахмалдың ерімейтіндігінің себебі болып табылады. Сондай-ақ амилопектиннің кристалдылығын төмендетеді. Өсімдіктерде амилоза энергия жинақтау қызметін атқарады. Амилоза мальтоза сияқты кішігірім көмірсулар түрлеріне ыдырағанда, оларды энергия көзі ретінде пайдалануға болады. Крахмалға йод сынамасын жүргізгенде, йод молекулалары амилозаның спиральдық құрылымына сәйкес келеді, сондықтан қою күлгін/көк түсті береді.
Амилопектин
Амилопектин – крахмал құрамына кіретін жоғары тармақталған полисахарид. Крахмалдың 70-80% амилопектиннен тұрады. Амилозадағы сияқты, амилопектиннің сызықтық құрылымын құрайтын α-1, 4-гликозидтік байланыстармен байланысқан кейбір глюкоза молекулалары бар. Бірақ кейбір нүктелерде α-1, 6-гликозидтік байланыстар да түзіледі. Бұл нүктелер тармақталу нүктелері деп аталады. Тармақтану әрбір 24-30 глюкоза бірлігінде жүреді. Бір амилопектин молекуласының түзілуіне 2000-нан 200000-ға дейін глюкоза бірлігі қатысады. Осыған байланысты амилопектиннің тармақталу қаттылығы төмен және ол суда ериді. Амилопектинді ферменттердің көмегімен оңай ыдыратуға болады. Бұл өсімдік энергиясын сақтайтын молекула және энергия көзі.
Амилоза мен амилопектиннің айырмашылығы неде?
• Амилопектин – тармақталған полисахарид, ал амилоза – сызықты полисахарид.
• Амилозаны түзуге тек α-1, 4-гликозидтік байланыстар қатысады, бірақ α-1, 4-гликозидтік байланыстар да, α-1, 6-гликозидтік байланыстар да амилопектинде болады.
• Амилоза амилопектинге қарағанда қатты.
• Амилоза амилопектинге қарағанда жеңіл қорытылады.
• Амилопектин суда ериді, ал амилоза ерімейді.
• Крахмалда құрылымның 20-30% амилозадан, ал 70-80% амилопектиннен тұрады.
