Нан ұны және әмбебап ұн
Нан ұны және әмбебап ұн нан, кондитерлік өнімдер, торттар және басқа да тағам түрлерін жасауда кеңінен қолданылды. Нан ұнын әмбебап ұнның орнына қолдануға болатынына қарамастан, нәтиже оның мақсатынан басқаша болуы мүмкін екенін білу керек. Себебі нан ұны мен әмбебап ұн бір жағынан өте маңызды.
Нан ұны
Глютен – бидай, арпа және қара бидайдан жасалған тағамда кездесетін ақуыз, ол қамырды серпімді етеді. Сондай-ақ қамырдың көтерілуіне және пішінін сақтауға көмектеседі. Нан ұны – жоғары глютенді ұн. Оның құрамында 12-14% ақуыз бар. Бұл нанға қаттырақ, шайнайтын тістеп береді. Көптеген нандар мен пицца қыртысының рецепттері нан ұнын талап етеді, өйткені екеуі де жоғары нәтижелерге қол жеткізуге бағытталған. Нан ұны басқа дәнді дақылдарды көбейту үшін де пайдалы, ол қосымша көтергіш береді.
Ұн
Барлық мақсаттағы ұнда 11%-12% шамасында нан ұнымен салыстырғанда ақуыз азырақ болады. Ол әдетте жоғары және төмен глютенді бидай қоспасынан жасалады. Сондықтан, әмбебап ұнды пайдалану жұмсақ ұнтақтарға әкелуі мүмкін. Осылайша, ол көбінесе табиғаты жұмсақ торттар мен басқа да кондитер өнімдерін жасауда қолданылады.
Нан ұны мен әмбебап ұнның айырмашылығы
Нан мен әмбебап ұн бір-бірін алмастыра алады. Дегенмен, мұны жасамас бұрын, мұндай алмастырғыш соңғы өнімге қандай нәтиже беретінін білу керек. Сондықтан, ең соңында не нәрсеге қол жеткізгісі келетінін білу, алмастырғышты пайдалану немесе қолданбау туралы шешім қабылдауда маңызды болады. Мысалы, әдетте әмбебап ұн қолданатын кондитерлік қамырды пісіргіңіз келсе, бірақ таусылып қалсаңыз, сондықтан оның орнына нан ұнын пайдалануды шешсеңіз, кондитерлік қамырды пісіріп болған кезде құрылымның айырмашылығын күтуіңіз керек. Дегенмен, бұл дәмнің де өзгеретінін білдірмейді. Сондықтан бұл ауыстыру жақсы нәтиже беретін шығар.
Бәрі шынында да пісірілген өнімдерден қандай нәтижеге қол жеткізгіңіз келетініне байланысты. Егер сіз кондитерлік өнімдердің жоғарылығын қаласаңыз, нан ұнын пайдаланғыңыз келеді. Бірақ жұмсақ, ауызға оңай ұнды ұнатсаңыз, әмбебап ұн - ең жақсы таңдау.
Қысқаша:
• Нан ұны – бұл қамырдың көтерілуіне және пішінін сақтауға көмектесетін глютені жоғары ұн. Оның құрамындағы ақуыз мөлшері 12%-14% аралығында.
• Әмбебап ұнның құрамында глютен аз болғандықтан, қамыр жұмсақ болады. Оның құрамындағы ақуыз мөлшері 11%-12% аралығында.
• Екеуі де бір-бірін жақсы алмастыра алады, бірақ алмастырудың не беретінін білу керек.
