Кекс ұны және нан ұны
Торт ұны мен нан ұнының екеуінде де клейковина бар және бидайдан жасалған. Бірақ торт ұны мен пісірме ұнның айырмашылығы неде? Олардың қаншалықты ерекшеленетінін мұқият қарастырған дұрыс, өйткені біз оларды күнделікті өмірде кездестіреміз, біз мұны білеміз бе, жоқ па.
Кекс ұны
Торт ұны тек кондитерлік өнімдер мен торттарға арналған жоғары мамандандырылған бидай ұнынан жасалған. Торттар жұмсақ және жеңіл болуы керек болғандықтан, ұн құрамында глютен аз болуы керек. Бұл глютенді протеинмен күшейтетіндіктен және глютеннің үлкен пайызы қатты пісірілген тағамға әкелуі мүмкін. Ол негізінен жұмсақ бидайдан жасалған, сондықтан оның құрылымы және крахмал мөлшері жоғары.
Нан ұны
Нан ұнында глютен мөлшері шамамен 12-13% құрайды. Глютеннің жоғары концентрациясы нан үшін маңызды, өйткені бұл қамырға пісіру және ашыту процесінде жасалған газдарды ұстауға мүмкіндік береді, сонымен қатар нанның тығызнан ашыққа дейін кеңеюіне ықпал етеді. Бұл негізінен нан мен пиццаның қыртысы үшін қолданылады, өйткені қосымша глютен жоғары және шайнауды қамтамасыз етеді. Ол негізінен қатты бидайдың ағартылмаған, жоғары глютенді қоспасынан жасалған.
Кекс ұны мен нан ұнының айырмашылығы
Негізгі айырмашылық әр ұнның клейковина құрамдас бөлігінде. Бұл белгілі бір нанның немесе торттың қаттылығына немесе жұмсақтығына әсер ететін ақуыздың мазмұнына байланысты. Уақытының көп бөлігін ас үйде өткізетін адамдардың көпшілігі бір-біріне ұқсамайтынын білетіні белгілі. Арнайы рецепттер белгілі бір себептермен ұнды қажет етеді, сондықтан не қажет екенін тексеру өте маңызды. Нан ұнының тез көтерілу қабілеті бар, сондықтан бутербродтар басылғаннан кейін қайтып оралады. Торттың нәзік құрылымы химиялық өзгеріске ұшырағанымен, ағартылған бидайдан жасалған.
Бұл белгілі бір ұн таусылғанда, адам қалаған тағамды жасай алмайды дегенді білдірмейді. Бұл жай ғана қажетті ингредиенттердің кейбірін өзгертіп, жаңа әрі дәмді тағамды ойлап табу үшін аздап креативтілік қажет.
Қысқаша:
• Торт ұны тек қана кондитерлік өнімдер мен торттарға арналған бидай ұнының жоғары мамандандырылған түрінен жасалған. Себебі глютенді ақуыз күшейтеді және глютеннің үлкен пайызы пісірілген тағамның қаттырақ болуына әкелуі мүмкін.
• Нан ұнында клейковина мөлшері шамамен 12-13% құрайды. Ол негізінен қатты бидайдың ағартылмаған, жоғары глютенді қоспасынан жасалған.
