Ұн және нан ұны
Ұн аспаздық әлемде ең көп қолданылатын ингредиент екені сөзсіз. Оның әмбебаптығы оны әлемнің көптеген елдерінде негізгі тағамға айналдырды. Осы себепті әлемде әртүрлі мақсаттарға арналған ұнның көптеген сорттары бар және бір ұн түрін екіншісіне қателесу өте оңай. Ұн мен нан ұны - пайдалану жағынан бір-бірімен жиі шатастырылатын ұнның екі түрі.
Ұн дегеніміз не?
Әдетте ұн деп аталатын нәрсе – жарма дәндерін, тұқымдарын, бұршақтарын немесе тамырларын ұнтақтау арқылы алынатын ұсақ ұнтақ материал. Қазіргі уақытта әлемде қолданылатын ұнның негізгі түрі бидай ұны болса да, жүгері ұны, маниок ұны, қара бидай ұны және т.б. сияқты ұнның басқа түрлері де бар. Қазіргі уақытта әлемде бар ұнның көптеген сорттарының арасында не бар? ұн жалпы мақсаттағы бидай ұны болып табылады, ол жоғары глютенді қатты бидай мен аз глютенді жұмсақ бидай қоспасынан жасалған ұнтақталған майда електен өткізілген ұнтақ болып табылады. Бидай дәнінің ішкі бөлігінен ұнтақталған ұнның құрамында кебек немесе бидай дәнінің ұрықтары болмағандықтан, майда және тегіс құрылымды болады. Дегенмен, Америка Құрама Штаттары сияқты кейбір елдер ұнға қажетті тағамдық құндылықты қамтамасыз ету үшін оған ниацин, рибофлавин, тиамин және темір қосуды қажет ететін барлық мақсаттағы ұнды қажет етеді. Барлық мақсаттағы ұн нан, кондитерлік өнімдер, торттар, бәліштер және т.б. пісіру үшін, сондай-ақ сорпалар мен терең қуырылған тағамдарды қоюлату үшін және т.б. үшін қолданылады. Барлық мақсаттағы ұн ағартылған және ағартылмаған нұсқада алуға болады.
Нан ұны дегеніміз не?
Нан ұны – нан пісіруге арналған жоғары ақуызды мамандандырылған ұн. Бұл шамамен 13-14 пайыз ақуыздан тұратын күшті ұн. Құрамында ақуыздың жоғары болуы нанның құрамында көп мөлшерде глютен бар екенін білдіреді, бұл қамырға қосымша серпімділік береді. Сонымен қатар, ұндағы ақуыздың жоғары мөлшері ашытқыға тиімдірек әрекет етуге мүмкіндік береді, осылайша нанды әлдеқайда жеңіл және шайнайтын етеді. Ол қатты және серпімді болғандықтан қытырлақ нандарды, пицца қамырын және орамдарды жасау үшін жиі қолданылады.
Нан ұнының құрылымы дөрекі және ақшыл емес, ал бір кесе нан ұнының салмағы шамамен 5 унция немесе 140 грамм.
Ұн мен нан ұнының айырмашылығы неде?
Түрлі рецепттер әртүрлі ингредиенттерді қажет етеді және кейбір ингредиенттер арасындағы жұқа сызық соншалықты аз болуы мүмкін, ол тіпті байқалмауы мүмкін. Айырмашылықтар қаншалықты аз болса да, оңтайлы нәтижеге қол жеткізу үшін әрқашан сәйкес рецепттер үшін дұрыс ингредиенттерді пайдалану ұсынылады. Ұн мен нан ұны – бір-біріне ұқсас болып көрінетін, бірақ қолданылатын рецепті мен қолданылу тәсіліне қарай табиғаты бойынша ерекшеленетін екі ингредиент.
• Ұн – жармаларды, бұршақтарды, тұқымдарды және тамырларды ұнтақтау арқылы алынатын ұнтақ тәрізді затқа қатысты қолданылатын жалпы термин. Дегенмен, күнделікті рецепттерде қолданылатын ұнға келетін болсақ, ұн әдетте әмбебап ұнды білдіреді.
• Нан ұны – жеңілірек, шайнайтын нан өндіруге арналған мамандандырылған күшті ұн түрі. Әмбебап ұннан пісірілген нан онша шайналмаған болуы мүмкін.
• Нан ұнындағы ақуыз мөлшері кәдімгі ұнға қарағанда әлдеқайда жоғары.
• Нан ұны басқа мақсаттағы ұнға қарағанда түрткенде ірі және түсі сәл ақшыл. Ұнның ағартылған және ағартылмаған нұсқалары бар.
• Барлық мақсаттағы ұнды нан ұнымен алмастыруға болады, бұл ұндағы глютенді арттыру үшін оған аз мөлшерде өмірлік маңызды бидай глютенін қосуға болады.
