Негізгі айырмашылық – бидай мен глютен
Бидай мен глютен арасындағы айырмашылық қарапайым тұтынушыларды жиі шатастырады, өйткені коммерциялық қол жетімді көптеген азық-түлік өнімдері «глютенсіз» және «бидайсыз» терминдерін бір-бірінің орнына қолданады. Бидай және/немесе глютен дүние жүзіндегі бірқатар халықтарда аллергия тудыруы мүмкін. Осылайша, бидай мен глютен арасындағы айырмашылықты анықтау маңызды және осы мақалада біз бидайдың глютеннен қалай ерекшеленетінін талқылаймыз. Клейковина мен бидайдың негізгі айырмашылығы мынада: дәнді дақылдар дегеніміз не және глютен дәнді дақылдарда кездесетін ақуыз болып табылады.
Бидай дегеніміз не?
Бидай (Triticum spp.) әлемдегі негізгі дәнді дақылдардың бірі және ол Америка аймағындағы ең көп өсірілетін және өндірілетін дәнді дақыл. Осылайша, бидай дәні әлемнің көптеген бөліктері үшін азық-түліктің негізгі көзі болып табылады және бидай ұны негізінен нан және басқа да нан өнімдерін, печенье, печенье, торт, таңғы ас, макарон, кеспе және алкогольдік сусындарды өңдеу үшін қолданылады. Бидай биоотын өндіру сияқты азық-түлікке жатпайтын қолданбалар үшін де пайдаланылады.
Глютен дегеніміз не?
Глютен – бидай, арпа, қара бидай және басқа да көптеген дәнді дақылдарда кездесетін ақуыз. Клейковина кондитер және нан жасау өнеркәсібінде маңызды рөл атқарады, өйткені ол нан қамырының серпімділігін арттырады, оның көтерілуіне және пішінін сақтауға көмектеседі және соңғы өнімге жиі шайнайтын құрылымды береді. Глютен - глиадин мен глютениннің композициясы және ол әртүрлі дәнді дақылдардың эндоспермінде сақтаушы ақуыз болып табылады.
Глютенсіз нан
Бидай мен глютеннің айырмашылығы неде?
Бидай мен глютеннің анықтамасы
Бидай: қоңыржай елдерде өсірілетін ең маңызды дәнді дақыл, нан, макарон, кондитер және т.б. үшін ұн жасауға пайдаланылады.
Глютен: дәнді дақылдарда, әсіресе бидайда бар ақуыз, ол қамырдың серпімді құрылымына жауап береді.
Бидай мен глютеннің сипаттамалары
Жарма
Бидай: Бидай әлемдегі басты дәнді дақыл болып табылады.
Глютен: глютен дәнді дақыл емес.
Композиция
Бидай: Бидайда көмірсулар, ақуыздар, талшықтар, майлар, минералдар және витаминдер бар.
Глютен: глютенде тек ақуыз бар. Құрамында көмірсулар, талшықтар, майлар, минералдар және витаминдер жоқ.
Тағамдық компонент
Бидай: бидайды клейковинаның тағамдық компоненті ретінде қарастыруға болмайды.
Глютен: глютен бидайдың тағамдық құрамдас бөлігі ретінде қарастырылады.
Дереккөздер
Бидай: бидай ұны немесе крахмал тек бидай дәндерінен алынады.
Глютен: глютен бидай, арпа, қара бидай, сұлы және басқа да көптеген дәнді дақылдардан алынады.
Тағамдық матрицадағы функция
Бидай: Бидай негізінен нан өнімдерінің жалпы органолептикалық қасиеттеріне (түсі, құрылымы, дәмі және хош иісі) ықпал етеді. Бидай крахмалы негізінен тұздық, кетчуп және т.б. сияқты кейбір өңделген тағамдарда қоюландырғыш зат ретінде пайдаланылады.
Глютен: Глютен негізінен нан өнімдерінің құрылымына ықпал етеді. Бұл нан қамырының серпімділігін қамтамасыз ететін және нанды шайнайтын негізгі қосылыс.
Өңдеу әдісі
Бидай: Өсіруден кейін бидай жиналады, содан кейін қабығын тазалап, ұнтақтайды. Осылайша, бидай ұны алынады және бидай крахмалын алу үшін одан әрі тазарту және өңдеу қажет.
Глютен: бидай, арпа немесе қара бидай ұнынан ұнды илеу, содан кейін глютенді қамыр деп аталатын серпімді желіге агломерациялау және соңында крахмалды жуу арқылы алынады.
Байланысты аурулар
Бидай: Кейбір адамдар бидай аллергиясына байланысты бидайды тұтынғаннан кейін жағымсыз әсерлерді сезінуі мүмкін. Бидай альбумин, глобулин, глиадин және глютен белоктарынан тұрады. Аллергиялық реакциялардың көпшілігі негізінен альбумин мен глобулин протеинінен туындайды. Басқа аллергиялық реакциялар сияқты, бидай аллергиясы дененің бидай ақуыздарын қауіп төндіретін бөтен дене ретінде тануына байланысты және иммундық жүйенің реакциясын тудырады. Бидай аллергиясының белгілері мен белгілеріне терінің тітіркенуі, бөртпе, есекжем, мұрын бітелуі және ас қорыту жолындағы ыңғайсыздық және т.б. жатады. Бидай аллергиясы өте кең таралған аллергия және бүкіл әлемде жиі кездесетін сегіз тағамдық аллергияның бірі болып табылады. Бидай аллергиясын емдеу бидайды немесе құрамында тағамдық өнімдері бар бидайды тұтынудан бас тарту болып табылады. Басқаша айтқанда, тек «бидайсыз» тағамды тұтыныңыз. Бидай аллергиясы мен целиак ауруы немесе глютен аллергиясы мүлдем басқа аурулар. Егер адамның бидайға ғана аллергиясы болса, ол әлі де құрамында арпа, қара бидай, уыт және сұлы сияқты глютені бар дәнді дақылдарды тұтына алады.
Глютен: Целиак ауруы – құрамында глютені бар тағамдарды, соның ішінде бидайды тұтынған кезде аш ішектің қабынуына әкелетін созылмалы, аутоиммунды ас қорыту синдромдарының бірі. Целиак ауруының белгілері мен белгілері іштің кебуі, диарея және іш қатуды қамтиды. Бұл ауру сонымен қатар темір тапшылығы анемиясын, кальций тапшылығын, остеопорозды, салмақ жоғалтуды, шаршауды және дұрыс тамақтанбауды тудыруы мүмкін. Целиак ауруының ұсынылатын емі - глютенсіз диетаны қолдану. Глютенсіз тағам өнімінде бидай, қара бидай және арпа дәндерінен алынатын глютен протеині жоқ. Осылайша, барлық глютенсіз азық-түлік өнімдері де бидайсыз тағамдар ретінде қарастырылады.
Нан-тоқаш өнеркәсібінің негізгі шикізаты
Бидай: Бидай ұны нан өнеркәсібінің негізгі шикізаты болып табылады.
Глютен: глютенді наубайхана өнеркәсібінің шикізаты ретінде қарастыруға болмайды, өйткені глютен бидайда бұрыннан бар. Бірақ кейбір жағдайларда шикізат ретінде жасанды глютен қосылады. Мысалы, нан өнімдері күріш ұны арқылы дайындалғанда, глютен қосылады, себебі күріш ұнында нағыз глютен жоқ.
Тұтыну өнімдерінің әртүрлілігі және пайдалану
Бидай: Бидай нан және басқа да нан өнімдерінің, печеньелердің, печеньелердің, торттардың, таңғы ас жармаларының, макарон өнімдерінің, кеспелердің негізгі ингредиенті болып табылады. Оның тағамдық емес қолданбалары бар, соның ішінде биоотын өндірісі.
Глютен: Глютеннің құрамында бидай, арпа немесе қара бидай ұны бар, мысалы, нан өнімдері, печенье, печенье, торттар, таңғы ас, макарон өнімдері, кеспе. Ол сырада, соя соусында, балмұздақта және кетчупта да бар. Сонымен қатар, ол косметикада, шаш күтімі өнімдерінде және кейбір дерматологиялық емдеуде қолданылады. Кейбір үй жануарларына арналған азық-түліктердің ақуыз құрамын глютен қосу арқылы да байытуға болады.
Қорытындылай келе, бидай – жарма дәні, ал глютен – бидай мен арпа, қара бидай, уыт және сұлы сияқты басқа да дәнді дақылдардан алынатын жабысқақ ақуыз. Глютенсіз тағамдар әрқашан бидайдан таза болады; керісінше, бидайсыз тағамдарда глютен әрқашан болмауы мүмкін. Бұл бидай мен глютен арасындағы негізгі айырмашылық.
