Негізгі айырмашылық – пастерленген сүт пен пастерленбеген сүт
Пастерленген және пастерленбеген сүттің айырмашылығын егжей-тегжейлі талқыламас бұрын, алдымен пастерленген сөздің мағынасына тоқталайық. Сүт нәрестелер үшін негізгі тағам көзі болып табылады және оны сүтқоректілердің сүт бездері түзетін ақ сұйықтық ретінде анықтауға болады. Сүт құрамында көмірсулар, ақуыздар, майлар, минералдар және витаминдер сияқты барлық негізгі қоректік заттар бар. Қоректік заттарға бай болғандықтан, ол микробтардың бұзылуына өте сезімтал. Осылайша, шикі сүт көбінесе олардың патогендік микробтық жүктемесін жою үшін пастерленеді. Бұл пастерленген сүт ұзақ өмір сүретін сүт ретінде де белгілі. Пастерленген сүт пен пастерленбеген сүттің негізгі айырмашылығы пастерленген сүтті тоңазытқышта ұзақ уақыт сақтауға болады, ал пастерленбеген сүтті ұзақ уақыт сақтауға болмайды. Басқаша айтқанда, пастерленген сүт пастерленбеген сүтке қарағанда ұзақ сақтау мерзіміне ие. Бұл пастерленген және пастерленбеген сүттің негізгі айырмашылығы болғанымен, олардың арасында тағамдық және органолептикалық қасиеттері де ерекшеленуі мүмкін. Сондықтан, пайдалы нұсқаларды таңдау үшін пастерленген және пастерленбеген сүттің арасындағы айырмашылықты анықтау маңызды. Бұл мақалада пастерленген және пастерленбеген сүттің қоректік заттары мен сенсорлық параметрлері бойынша айырмашылығын қарастырайық.
Пастерленген сүт дегеніміз не?
Пастеризация – бұл белгілі бір уақыт аралығында сүтті белгілі бір температураға дейін қыздыру арқылы зиянды бактерияларды жоятын қыздыру процесі. Басқаша айтқанда, пастерленген сүт - бұл кез келген зиянды патогенді микроорганизмдерді жою үшін жоғары температураға дейін қыздырылған сүт түрі (мысалы,). E. coli, Salmonella және Listeria) шикі сүтте болуы мүмкін. Содан кейін пастерленген сүт Tetra оралған сүт немесе шыны бөтелкедегі сүт сияқты асептикалық жағдайларда стерильді контейнерлерге оралады. Бұл процесті XIX ғасырда француз ғалымы Луи Пастер ойлап тапты. Термиялық өңдеуден өткен сүттің мақсаты адам тұтынуына қауіпсіз сүт өндіру және оның сақтау мерзімін жақсарту болып табылады. Осылайша, термиялық өңдеуден өткен сүт/пастерленген сүттің сақтау мерзімі ұзағырақ болады (мысалы, UHT пастерленген сүт шамамен 6 ай сақталады). Пастерлеу - ұзақ өмір сүретін сүтті өндіру үшін қолданылатын термиялық өңдеудің танымал әдісі. Бірақ пастерленген сүтті тоңазытқышта сақтау керек, өйткені бұл термиялық өңдеу патогендік микроорганизмдердің спораларын жою үшін жеткіліксіз. Бұл өңделген пастерленген сүт тұтас, жартылай майсыз немесе майсыздандырылған өнім ассортиментінде қол жетімді. Дегенмен, термиялық өңдеу дәмі мен түсі сияқты органолептикалық қасиеттердің өзгеруіне әкеледі, сонымен қатар сүттің тағамдық сапасын аздап төмендетеді.
Пастерленбеген сүт дегеніміз не?
Пастерленбеген сүт сиырдан, қойдан, түйеден, буйволдан немесе ешкіден алынған шикі сүт ретінде де белгілі, әрі қарай өңделмеген (пастерленген). Бұл жаңа және пастерленбеген сүтте қауіпті микроорганизмдер болуы мүмкін және олардың Salmonella, E. coli және Listeria сияқты споралары бірнеше тағамдық ауруларды тудыруға жауапты. Осылайша, пастерленбеген сүт микробтардың бұзылуына өте сезімтал, өйткені сүт микробтардың өсуі мен көбеюі үшін қажетті көптеген қоректік заттарға бай. Сонымен қатар, пастерленбеген сүттегі бактериялар иммунитеті төмендеген адамдар, егде жастағы адамдар, жүкті әйелдер және нәрестелер үшін негізінен қауіпті болуы мүмкін. Дүние жүзінде сатылатын оралған шикі сүттің заңдары мен ережелері әртүрлі. Кейбір елдерде пастерленбеген сүтті сатуға толық/ішінара тыйым салынған. Пастерленбеген сүт жақсы гигиеналық тәжірибелер мен тәуекелдерді басқару бағдарламалары бойынша өндірілгенімен, ол сүттің сенсорлық немесе тағамдық сапасын немесе кез келген сипаттамаларын өзгертетін температураға байланысты өңдеуге (мысалы, термиялық өңдеу) ұшырамаған. Сонымен қатар, пастерленбеген сүт өнімі патогенді микроорганизмдерді жою сатысы қамтамасыз етілмеген сүт өнімі болып табылады. Сондықтан пастерленбеген сүттің сақтау мерзімі термиялық өңдеуден өткен немесе пастерленген сүтпен салыстырғанда өте шектеулі (24 сағаттан аспайды).
Пастерленген және пастерленбеген сүттің айырмашылығы неде?
Пастерленген және пастерленбеген сүттің анықтамасы
Пастерленген сүт: Пастерленген сүт – кез келген зиянды патогенді микроорганизмдерді жою үшін жоғары температураға дейін қыздырылған сүт түрі.
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүт - әрі қарай өңделмеген сиырдан, қойдан, түйеден, буйволдан немесе ешкіден алынған шикі сүт.
Пастерленген және пастерленбеген сүттің қасиеттері
Сақтау мерзімі
Пастерленбеген сүт: оның сақтау мерзімі пастерленген сүтке қарағанда қысқа немесе сақтау мерзімі өте шектеулі.
Пастерленген сүт: Пастерленген сүттің сақтау мерзімі ұзағырақ. (Мысалы, UHT пастерленген сүт тоңазытқыш жағдайында шамамен 6 ай бойы сақталады)
Бекіту
Пастерленбеген сүт: бұл қоректік заттармен байытылмаған.
Пастерленген сүт: пастерлеу процесі кезінде қоректік заттардың жоғалуын өтеу үшін бұл көбінесе минералдар мен витаминдермен байытылған.
Өңдеу қадамдары
Пастерленбеген сүт: бұл әдетте гомогенизациядан кейін тұтынылады.
Пастерленген сүт: сүтті пастерлеу кезінде әртүрлі өңдеу қадамдары орындалады.
Жіктеу термиялық өңдеуге негізделген
Пастерленбеген сүт: термиялық өңдеу қолданылмайды.
Пастерленген сүт: Сүтті үш түрлі кезеңге дейін пастерлеуге болады. Олар өте жоғары температура (UHT), жоғары температурадағы қысқа уақыт (HTST) және төмен температурадағы ұзақ уақыт (LTLT).
UHT сүті 275°F-тан жоғары температураға дейін екі секундтан астам қыздырылады және асептикалық тетра пакеттік контейнерлерге оралады. HTST сүті кем дегенде 15 секунд бойы 162°F дейін қызады. Бұл кең ауқымды коммерциялық сүт өнеркәсібінде қолданылатын пастерлеудің ең кең таралған әдісі. LTLT сүті кем дегенде 30 минут бойы 145°F дейін қызады. Бұл үйде немесе шағын сүт зауыттарында қолданылатын пастерлеудің ең кең таралған әдісі.
Фосфатаза мазмұны
Пастерленбеген сүт: оның құрамында кальцийді сіңіру үшін маңызды фосфатаза бар.
Пастерленген сүт: пастерлеу процесінде фосфатазаның мазмұны жойылады.
Липаза мазмұны
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүтте майдың қорытылуына қажетті липаза бар.
Пастерленген сүт: пастерлеу процесінде липазаның құрамы жойылады.
Иммуноглобулин мазмұны
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүтте ағзаны жұқпалы аурулардан қорғайтын иммуноглобулин бар.
Пастерленген сүт: иммуноглобулин мазмұны пастерлеу процесінде жойылады.
Лактаза өндіретін бактериялар
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүтте лактозаның қорытылуына көмектесетін лактаза түзетін бактериялар бар.
Пастерленген сүт: пастерлеу процесінде лактаза түзетін бактериялар жойылады.
Пробиотикалық бактериялар
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүтте иммундық жүйені нығайтуға көмектесетін пробиотикалық бактериялар бар.
Пастерленген сүт: пастерлеу процесі кезінде пробиотикалық бактериялар жойылады.
Белок мазмұны
Пастерленбеген сүт: пастерленбеген сүтте ақуыздың мазмұны денатуратсыздандырылмаған.
Пастерленген сүт: пастерлеу процесінде ақуыздың мазмұны денатуратталған.
Дәрумендер мен минералдар
Пастерленбеген сүт: дәрумені мен минералды құрамы пастерленбеген сүтте 100% бар.
Пастерленген сүт: А, D және В-12 витаминдері азаяды. Кальций өзгеруі мүмкін, ал йод жылу әсерінен жойылуы мүмкін.
Органолептикалық қасиеттері
Пастерленбеген сүт: бұл процесте органолептикалық қасиеттері өзгермейді.
Пастерленген сүт: пастерлеу процесі кезінде органолептикалық қасиеттері өзгеруі мүмкін (түсі және/немесе дәмі өзгеруі) (мысалы. Пісірілген дәм пастерленген сүт өнімдерінде байқалады)
Қолжетімді пішіндер
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүт тек сұйық түрінде болады.
Пастерленген сүт: Ұзақ өмір сүретін әртүрлі сүттер өндірілу тәсіліне және майлылығына қарай өзгереді. UHT сүті тұтас, жартылай майсыз және майсыздандырылған сорттарда бар
Микроорганизмдердің қолжетімділігі
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүтте Salmonella, E. coli және Listeria сияқты патогенді бактериялар және олардың көптеген тағамдық ауруларды тудыратын споралары болуы мүмкін.
Пастерленген сүт: Пастерленген сүтте патогенді бактериялар жоқ, бірақ патогенді бактериялардың споралары бар. Демек, өнім микробтардың өсуіне қолайлы орта жағдайларына ұшыраса, сүт патогендік бактериялардың спораларынан шыққан патогендік бактериялармен ластануы мүмкін.
Тағам арқылы берілетін аурулар
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүт көптеген тағамдық ауруларды тудыруы мүмкін.
Пастерленген сүт: Пастерленген сүт көптеген тағамдық ауруларды тудыруға жауапты емес (немесе сирек).
Тұтыну статистикасы
Пастерленбеген сүт: Көптеген елдерде шикі сүт жалпы сүт тұтынудың өте аз ғана бөлігін құрайды.
Пастерленген сүт: Көптеген елдерде пастерленген сүт жалпы сүт тұтынудың өте үлкен бөлігін құрайды.
Ұсыныс
Пастерленбеген сүт: Әлемдегі көптеген денсаулық сақтау агенттіктері қауымдастыққа шикі сүтті немесе шикі сүт өнімдерін тұтынбауды қатаң түрде ұсынады.
Пастерленген сүт: әлемнің көптеген денсаулық сақтау агенттіктері қауымдастыққа пастерленген сүт өнімдерін тұтынуға кеңес береді.
Қорытындылай келе, адамдар шикі сүтті денсаулыққа қауіпсіз балама деп санайды, өйткені пастерленген сүт әдетте әртүрлі термиялық өңдеулерден өтеді, нәтижесінде сүттің кейбір органолептикалық және тағамдық сапасының параметрлері бұзылады. Тамақтану тұрғысынан шикі сүт ең жақсы болғанымен, пастерленген сүт адам тұтынуы үшін қауіпсіз. Осылайша, пастерленген сүтті күнделікті тұтынуға ұсынуға болады.
