Тапиока крахмалы және жүгері крахмалы
Сорпалар, соустар, пудингтер, пирогтар, т.б. сияқты рецепттерді қоюлату үшін қолданылатын қоюландырғыштардың көптеген түрлері бар. Тапиока крахмалы мен жүгері крахмалы - тамақ өнімдерін қоюлату үшін қолданылатын екі қарапайым крахмал. Тағамдық өнімдерді қоюлату үшін бірдей мақсатта пайдаланылғанына қарамастан, тапиока крахмалы мен жүгері крахмалы арасында кейбір негізгі айырмашылықтар бар, оларды рецепттерді қоюлату үшін қолданғанда есте сақтау қажет.
Тапиока крахмалы
Бұл маниок немесе маниок деп аталатын өсімдіктің тамырынан жасалған крахмал. Тамыр Африка мен Американың көптеген аймақтарында картоп сияқты тұтынылады. Бұл тамырлардан крахмал жасушалары жойылғаннан кейін оларға жылу беріледі, осылайша олар жарылып, бірдей емес мөлшердегі шағын массаларға айнала бастайды. Пісірілгеннен кейін бұл массалар крахмалға айналады, ол бірдеңе пісіргенде сумен араластыруды қажет етеді. Тапиока крахмалы әлемнің әртүрлі бөліктерінде әртүрлі атаулармен белгілі және әртүрлі рецепттер жасау үшін қолданылады.
Жүгері крахмалы
Жүгері немесе жүгері дәнінен алынатын крахмал жүгері крахмалы деп аталады. Жүгері дәндері сироптарды, тұздықтарды және сорпаларды жасауда қоюландырғыш ретінде пайдаланылатын крахмалды өндіретін эндоспермді алу үшін қолданылады. Ядроларды қопсытқыштан алып, 30-45 сағат бойы суға салып қояды, бұл эндоспермнен ұрықты бөлуді жеңілдетеді. Крахмал осы эндоспермадан алынады.
Тапиока крахмалы және жүгері крахмалы
• Жүгері крахмалы – астық крахмалы, ал тапиока крахмалы – түйнек крахмалы.
• Жүгері крахмалы тапиока крахмалына қарағанда жоғары температурада желатинады.
• Жүгері крахмалында тапиока крахмалына қарағанда майлар мен ақуыздар көп.
• Жүгері крахмалы сияқты астық крахмалымен жасалған соустар мөлдір емес көрінеді, ал тапиока крахмалы соустарға мөлдір көрініс береді.
• Егер рецепт ұзақ пісіру уақытын қажет етсе, жүгері крахмалын қолданған дұрыс, өйткені тапиока крахмалы жоғары температураға ұзақ шыдамайды.
